Vom Wochenmarkt mit Papa zu zwei Michelin-Sternen – Thorsten Bender | #Tagesgeschäft Folge 9

00:00:00: Ich hab drei kleine Restaurants in der Schäffelstraße.

00:00:01: Wir haben zwei neunzehnte in den ersten Stern bekommen, zwei zwanzigzehn zweiten Stern bekommen.

00:00:05: Haben das praktisch dann gerade so ein bisschen auf die kundinarische Landschaft gebracht?

00:00:09: Für uns daheim war ein Lebensmittel extrem wichtig.

00:00:10: Papa war im Vertrieb und war viel unterwegs.

00:00:13: Und für den war es ein ultraausgleicher Wochenende zu kochen.

00:00:16: Ich glaub ich, dass wir viel kochen werden.

00:00:17: Da waren da eine sechzehn Stunden am Tag in diesem Restaurant, wenn sag ich, jeden Tag.

00:00:20: Hab ich glaube ich fünfneunzig Prozent meines privaten Umfülls verloren.

00:00:23: In dem Jahr wo wir einen Stern bekommen haben, waren die glaube ich sieben oder die Pässeon bezahlt Und ich bin zu Mahno gegangen, zu meinem So-Chef und habe gesagt wir verlieren einen Stern.

00:00:32: Wenn aber einer sagt was hat sich der zweite Stern gekostet?

00:00:35: Dann sage ich dir ehrlich wahrscheinlich knapp hunderttausend Euro.

00:00:37: Wie willst du aktuell den dritten?

00:00:40: Du bist krank!

00:00:41: Aber komm jetzt kannst du mal in dem Endeffekt die Bogen schlagen weil wir sind ja jetzt schon drauf mehr oder weniger ganz normal.

00:00:50: Du hast ein Wender.

00:00:51: Kannst dich ein bisschen vorstellen, kannst du mir im Endeffekten das ganze Provinz selber machen?

00:00:54: Kannst du mal nicht sagen also nochmal... Ich kenne dich schon ein bisschen länger.

00:00:59: Wir sind jetzt nicht eng befreundet, aber wir kennen uns gute Bekannte und sagen uns freundlich hallo.

00:01:02: Mir lachen wenn man uns sehen!

00:01:05: Wir sind stückweit Kunde- und Gast also beizeitig dienstleistungsmäßig verbandelt Und du kannst es mal grundsätzlich erzählen wie genau dein Konstrukt... Welke Straße ist nochmal?

00:01:15: Schäffelstraße ist ja quasi deine Straße sozusagen kann man ja schon so sagen bis auf die paar Plätze.

00:01:19: die sind scheiße Ja

00:01:20: aber das ist halt Wohngebiet

00:01:21: Aber furchtbar Horror.

00:01:23: Aber auch da wieder ehrlich, also bevor ich sage den ganzen Quatsch davor erzähle weil du weißt.

00:01:27: Ich bin nicht so der Drumler, ich bin eher der Knabbeheld.

00:01:30: Lieber keine Parkplätze wie drei Parkplätzchen.

00:01:33: Wenn du drei Parkplatz hast, wem gibst du diese Parkplätze?

00:01:35: Gibt's dir das im Stammgast?

00:01:36: Gibst es dem Gast, der als erstes reserviert?

00:01:38: Gibts dir das dem Gast der Hochzeitstag hat?

00:01:40: Wem gibste diesen Gast?

00:01:41: und hast du immer Diskussion, warum hat er einen Parkplatz?

00:01:44: Dann wärs besser ein Pikehaus!

00:01:47: Also, kein Parkplatz ist besser als drei.

00:01:48: Aber dann wieder ein Parkhaus wäre natürlich das

00:01:50: Beste.

00:01:50: Noch besser ist es vielleicht schaffen wir's irgendwann, dass man Worldview-Service will.

00:01:53: beim Thema Mitarbeiter

00:01:54: sind?

00:01:55: Ja, aber da musst du halt jemand haben der auch alle Autos fahren kann vom kleinen Viet-Fünfhundert bis zum Bentley.

00:02:01: Gibt alles!

00:02:02: Und dann hast du das Problem gibt derjenige sein Auto Schlüssel ab.

00:02:04: Das ist in einem Hotel, ist glaube ich immer...

00:02:06: Manche machen es nicht, ja.

00:02:08: Im Hotel ist es ein bisschen einfacher.

00:02:10: Da steht der Konzert, der Dormen oder whatever, gibts den Schlüssel Ab.

00:02:13: die fahren nur solche Autos draußen.

00:02:15: Wir sind noch mal in den Karlsruhr.

00:02:17: Hast du darüber nachgedacht?

00:02:19: Ja, schon öfters.

00:02:20: Das finde ich geil wirklich jetzt!

00:02:22: Also ich will es ja lieben... Ich auch.

00:02:25: Ich mag das auch im Hotel.

00:02:26: Ich find's

00:02:27: auch gut da.

00:02:27: Also

00:02:28: wenn wir dabei sind, jeder kann ins Rumor sind Baden-Baden und die Parkdeutsitzung genauso beschissen.

00:02:32: aber du fährst hinten, der kommt raus, so gibt ein Schlüssel, der parkt dir die Karre und alles ist gut.

00:02:36: Gibt er nichts Entspannteres wie immer?

00:02:38: Gebe mich

00:02:38: direkt um Rumors hinten rum über die Indiparkerase fahren können.

00:02:40: Wenn Du Bock hättest.

00:02:41: Wer macht

00:02:42: das?!

00:02:42: Leider gut, das mache ich ab und zu.

00:02:45: Aber du meinst ne?

00:02:46: Ich finde es ist in einem gewissen Breisegment auch irgendwie

00:02:49: seitgebäßig.

00:02:50: okay!

00:02:51: Gerade

00:02:51: für uns in der Wohnstraße weil wir wissen natürlich auch wo parke ich die Autos.

00:02:55: Parkhaus Hammerkeins.

00:02:56: aber ich wüsste genau wo wir abends oder wie wir die autos geparkt kriegen dass den auto auch nichts passiert.

00:03:01: ja dann müsste sich wieder ein paar Klats suchen wo du die abstellst.

00:03:04: Gut, es gibt's wenn du Richtung ZKM gehst.

00:03:07: Ah,

00:03:07: Richtung ADACV?

00:03:08: Wo auch

00:03:09: Big ist, die haben relativ großen Parkplatz und so das wird schon gehen.

00:03:11: Kannst ein E-Scooter hinstellen also das würde...

00:03:15: In der Theorie

00:03:16: würde es funktionieren.

00:03:18: aber Saba zum einen gibt jeder Gast sein Auto ab.

00:03:20: Ist er bedingt oder sagt er ich will ja bei selber auf den Parkplatz waren?

00:03:23: So, das sind wir wieder beim Thema Gast.

00:03:26: Und natürlich auch was ist wenn der Karlsruher sich... oder der Gast?

00:03:30: nennt er Karlsauer?

00:03:30: Der Karlsführer ist ja auch ähm... Da

00:03:32: kann man schon über Karlsöhre sprechen, weil ich weiß, was du meinst.

00:03:34: Ich

00:03:34: bin Karlsröger und darf jetzt sagen, der Karl-Sauer ist ein komischer Mensch!

00:03:37: Bevor wir jetzt zum Karlsörer komischer Menschen kommen, sag ganz gut, was hast Du aktuell in der Schäfelstraße damit wir das so auf dich haben?

00:03:42: Was gibt's da alles von

00:03:43: Torstenbänder?!

00:03:44: Ich hab drei kleine Restaurants an der Schäftestrasse.

00:03:46: Ich habe zu siebzehn angefangen wie im Restaurant sein Ganz klein, weil ich meine Frau versprochen habe.

00:03:50: Ich mache ein kleines Restaurant.

00:03:51: Das hat super gut funktioniert!

00:03:54: Wir haben in den ersten Stern bekommen, in den zweiten Stern bekommen.

00:03:59: Haben das praktisch dann gerade so etwas auf die kundinarische Landschaft gebracht?

00:04:02: Was uns unstolz macht...

00:04:05: Ein bisschen Champions League muss man sagen.

00:04:06: also zwei Sterne ist Champions League.

00:04:09: Ja, ich würde erst sagen, wenn wir hier im Stadion sind, seh wir.

00:04:11: Oder?

00:04:12: Nee, ich würd sagen Champions League Gruppenphase!

00:04:15: Okay?!

00:04:15: Ah, da bin ich fein mit!

00:04:16: Kann man sagen... Da kann jeder rausfliegen, weißt du?

00:04:18: Ich glaub so ins Dreistellen-Niveau und das kannst du mich später dann aufklären ob es so ist.

00:04:21: Ich hab das Gefühl, Dreistelle ist oftmals Politik auch.

00:04:24: Also da gibt's verschiedene Faktoren aber da möcht' ich gerne später... Okay, erzähl weiter was hast du noch.

00:04:29: Ähm,

00:04:29: haben dann zweiten Stand für Karlsruhe gekocht.

00:04:31: Und ich sag doch immer, dass haben wir für die Stadt gemacht.

00:04:33: Endlich nicht für mich, weil mein Ego ist nicht so groß.

00:04:35: Sonst wird das Restaurant heißen wie ich heiße.

00:04:39: Sonst wird's so heißen, aber es heißt eben nicht.

00:04:41: Weil ich das nicht an meinem Ego-Fest mache sondern immer eine Teamleistung wie Sport ist.

00:04:46: Zweiundzwanzig habe ich das Bistro genau daneben eröffnet, ein regionales Heimatbisto.

00:04:51: Wir kaufen Ware im Umkreis von circa dreimal Kilometer also keine Ganele kein Lachs, keine Dorate, sondern heimische Produkte.

00:04:59: Kochne Küche, wie es vielleicht die Eltern und die Oma früher gemacht hat.

00:05:02: Es gibt Schmoregerichte, es gibt einen Ragur, es gibts diese Sachen selber gemachte Mautasche vom Qualitätsanspruch, wie das Restaurant nur auf Direktionalität runtergebrochen.

00:05:11: Da haben wir im Jahr der Öffnung auch gleich ein Pip-Gomo bekommen.

00:05:13: Das ist der einzigste in Karlsruhe und da ich gedacht habe zwei Reichenhäute, hab' ich das dritte noch aufgemacht.

00:05:19: Genau, ein Haus weiter separat, es gibt keine Schmudelschenke wo rote Vorhängen sind und Tanzstangen sondern wir versuchen oder nicht versuchen, wir machen einen Tastingmenü ohne Wareneinkauf.

00:05:30: und zwar nehmen wir alle Second Cuts aus Restaurants und Bistros, machen praktisch Nose to Tail.

00:05:34: dann ist hier Waste Kann jeder sagen, oder das nennen

00:05:37: wir.

00:05:37: Das

00:05:38: heißt, wir lösen vom Stein-Buddy-Bäckchen aus.

00:05:40: Wir nehmen vom Wolfsbrasch, vom Restaurant, wo es hinten einfach die schmale Fälle wird.

00:05:45: Nehmen wir das hintere Stück und machen daraus praktisch einen Tastingmenü, dass wir alle Reste verarbeiten können aus dem Restaurant.

00:05:51: Oder aus einem Bistro hast du den Bauchklappen zum Beispiel vom Cybling.

00:05:53: Da kannst du ein Tatard rausmachen, Sashimi draus machen.

00:05:55: Machen die Japaner seit fünfhundert Jahren.

00:05:57: da interessiert kein Mensch.

00:05:58: Wenn du in anderen Biss hast, andere Textur hast aber du kannst das halt im Bistron nicht verkaufen weil es halt nicht sexy ist.

00:06:03: Aber wenn du sagst, schieh mir oder dann schiewitsche draus machst... Ist ja sexy und die Leute verstehen's und lassen sich drauf ein.

00:06:10: Und machen an diesem einen Tisch einen Tastingmenü.

00:06:13: Und es sitzen alle an einem Tisch.

00:06:16: Also ist das separat... Ein ganz normales Restaurant wo man reingehen kann abends?

00:06:19: Das habe ich anders verstanden.

00:06:20: Guck mal, ich hab nämlich gedacht es ist was wo man anmelden muss und wo du einfach nur Gesellschaften dann betreuest sozusagen.

00:06:25: Wir

00:06:25: machen also das ein Tisch drin passend zehn Personen dran.

00:06:27: ja

00:06:27: entweder Du sagst aber ich bin zu sechs zur acht Ich nehme den Raum für mich dass du alleine bist oder du sagst ich komme mit meiner frau ich komm allein ich kommt zu dritt ich komme zu viert Und das tisch fühlt sich von alleine.

00:06:37: Wie kommt es an?

00:06:38: Sehr gut

00:06:39: Echt jetzt.

00:06:41: Ich meine, das ist gar nicht böse.

00:06:42: Nein!

00:06:43: Aber ich verstehe das Konzept.

00:06:44: Ich habe es jetzt erst verstanden, Torsten.

00:06:45: Das Konzept haben wir glaube ich... Also wir haben... Wir haben toll, toll, ich muss auf alles klopfen was du findest und wir haben echt gute Gäste, wir haben nette Gästchen.

00:06:52: Wir haben keine Motsbohlen, wir hatten keine Stängerer, wir waren echt netteGäste.

00:06:56: also das hält sich so.

00:06:58: die wenn ich das mit Kollegen rede was da manchmal los ist glaube ich geht's uns gut liegt vielleicht aber auch daran dass ich im Restaurant bin.

00:07:07: Jetzt bin ich nicht da, ist das Restaurant

00:07:08: zu.".

00:07:08: Das heißt es ist auch an mich gekoppelt als Person.

00:07:11: Meine Frausenservice in Bistro kann auch wegpuffern.

00:07:14: Wenn einer der Inhaber immer im Tagesgeschäft ist, kann er viel weggenemen?

00:07:19: Ich glaube, das macht auch viel aus.

00:07:20: Ist ja die Qualität noch nicht anders oder fast?

00:07:22: Ja, ich glaub' auch!

00:07:23: Es ist wichtig, dass aber auch wenn jedes Verwechchen, wenn sie sagt hey, die haben zu lange gewartet und ich nehm den Kaffee runter oder ich hab das Gefühl, da läuft was schief, ich schenk dir Glück Weihnacht dann muss ihr das keinem rechtfertigen, das hat sich gemacht.

00:07:34: Und es ist immer einfacher wie wenn du sagst Wenn du die Rechnung machst bei euch und sagst, der lief was Kacke.

00:07:38: Ich nehm halt dich mal kurz runter.

00:07:41: Dann gibts dir das nicht in einer externen Buchhaltung?

00:07:43: Die gar nicht den Kunden kennt oder in dem Thema drin ist.

00:07:48: Das ist viel entspannter!

00:07:50: Und da Karlsruhe sehr grün ist... ...das wissen wir schon von unserem Oberbürgermeister.

00:07:54: Und dass die Fahrradwege wichtiger sind wie die Straßen.

00:07:59: Sehen wir beide auch so, ne?

00:08:03: Naja, nicht mein Mann.

00:08:05: Aber

00:08:05: das weiß er auch.

00:08:06: Ist ja auch nicht schlimm.

00:08:08: Politische Gesinnungen sind fertig gegangen.

00:08:09: Das

00:08:09: spielt hier doch gar keine Rolle.

00:08:10: aber Karlsruhe ist eine grüne Stadt.

00:08:13: also das Thema Grün ist wichtig, weil Nachhaltigkeit ist wichtig die Umwelt ist wichtig.

00:08:18: Ich finde dieses Thema dass die Danachhaltigkeit, wir sind ein klassisches Gourmet-Restaurant wo wir uns die besten Produkte von der ganzen Welt beziehen aber nicht so wie andere Kollegen sagen rest interessiert mich nicht sondern wir verarbeiten die ganzen Tiere So, und das wird halt im Separee zu einem schmalen Taler.

00:08:33: Da kosten sechs Gänge mit Weinbegleitung oder Getränke-Begleitung und Wasser inklusive hundertfünfunddreißig Euro.

00:08:39: Das ist praktisch sechs

00:08:40: Gängen?

00:08:40: Wie verstanden!

00:08:41: Drei

00:08:41: Snacks, ein Pettifuhr, was du so viele willst... ...und fünf passende Getränken entweder mit oder ohne Alkohol kostet nur hundertdreßig Euro.

00:08:48: Okay,

00:08:48: und separiert ist würdest du jetzt sagen Sternin-Divor gefühlt in die Richtung?

00:08:52: Für mich ist es ein Stern und es ist Bindeglied zwischen Bistro und Restaurant.

00:08:55: Und

00:08:55: du hast dort aber Äquivalent zum Sternenrestaurant und zum Bistro wöchentlich wechseln oder monatlich wechselnde Karte dann mehr oder weniger

00:09:04: täglich, weil du weißt ja nie was man vor kommt.

00:09:06: Also da gibt es praktisch das Menü im Fenster, praktischen Mustermenü.

00:09:10: Jetzt als Beispiel jetzt kommt heute eine große Lieferung Kaisergranate fürs Restaurant, dann lösen wir die Scheren aus und dann gibt's halt einen Gang im Separieren mit den Scheren.

00:09:17: Wenn wir ein anderes Menü haben, dann gibt's ja die Schwanzspitze vom Wolfsbarsch.

00:09:20: Oder je nachdem wenn du auch einen Kartenüberhänger hast und okay, wir tauschen das Dessert eben im Restaurant.

00:09:25: Weil du kannst ja nie auf null planen...

00:09:27: Wenn es am Tag ist aktuell?

00:09:28: Ja!

00:09:28: Wir schreiben mit Bild im Separeil jeden Tag das Menü.

00:09:31: Gut schreib ich im Restaurant aber...

00:09:32: Aber wann sehe ich dieses Menü dann online?

00:09:33: oder was kann ich denn jetzt dann sehen, was es gibt?

00:09:35: Wenn du kommst.

00:09:36: Das ist ein bisschen surprise-mäßig.

00:09:38: Genau, aber

00:09:39: wenn du sagst ey, ich esse keine Innereien, oh ich mach kein rohen Fisch.

00:09:41: oder oh ich, keine Ahnung.

00:09:43: Sag uns das.

00:09:43: Werder sagt uns das, dann krieg ich dein eigenes Menü immer Immer.

00:09:46: Alles angeben, was du kennst, Bock hast.

00:09:47: Sagt euch, ich will einen schönen Abend haben aber wir essen alle keine Innereien und gruselte Tiere.

00:09:52: Wir essen alle keinen Salmoniden also Lachs, Zeiblingen oder Vorelle.

00:09:56: Dann kriegst du uns separaten kann immer.

00:09:58: Gastruf nicht mega gell?

00:09:59: Aber in

00:10:00: allen meinen Rest raus.

00:10:00: funktioniert es so wenn ich finde, wenn einer eine Allergie hat dann kann er nichts dafür.

00:10:04: Ich kann

00:10:04: auch nix dafür.

00:10:05: Jetzt hast

00:10:05: du Nussallergien!

00:10:06: Ich habe halt ein Dessert mit Nuss auf der Karte und dann sag ich, ja ist doch pech gehabt da hast du jetzt die

00:10:08: nächsten Kabel.

00:10:09: Ja, ich kann damit reden natürlich.

00:10:10: Was soll das?

00:10:10: Also ich finde...da find' ich halt irgendwie Die Einstellung von manchem Kükenchef ist schwierig zu sagen, also diese Frist- oder Stiermentalität.

00:10:18: Und ich finde wir brechen das ja schon ziemlich rund.

00:10:20: Das heißt, wir haben nur fünf Öffnungstage und es sind fünf Abende da.

00:10:23: Es gibt abends im Prinzip schon nur ein Menü.

00:10:26: Du kannst zwar die Gangzahl so bisschen variieren aber es gibt trotzdem nur einen Menü.

00:10:28: und dann noch zu sagen wenn du dessen ist hast du Pech gehabt, brauch für dich schwierig!

00:10:32: Also heute Abend zum Beispiel haben wir zwei Kusten hier allergiger einmal Nuss und zwei Weges Bei etwa sechzehn Gästen.

00:10:39: Das mit dem Sibyri öffnet mir jetzt gerade ein bisschen, nee, komischerweise vielleicht habe ich mich so wenig beschäftigt?

00:10:44: Ich hab echt gedacht dass es so ein Private Dining-mäßig Experience ist, das du das nur mieten kannst.

00:10:49: Aber dass es jeden Tag bespielt wird von euch... Also

00:10:52: wir machen das vier Tage nicht jeden Tag.

00:10:54: also wir könnten wahrscheinlich auch sechs Tage machen aber wir machen's vier Tage alles auch gut so.

00:10:58: Aber wo das halt eine ganz andere Dynamik bekommt ist natürlich November Dezember weil die meisten Kannst Leienabteilung, Arztpraxen?

00:11:05: Die sind bis zehn Personen.

00:11:06: Es gibt ja nicht mehr die großen Abteilungen mit fünfundzwanzig Mann.

00:11:09: oder bist du hier in der Deskata Meeting und dann

00:11:11: hast ein schönes Weihnachtsfeier da drin.

00:11:12: Und Du bist halt für

00:11:13: Dich komplett allein.

00:11:14: Das ist ein Mitarbeiter beim Firmjahrs-der-Küchewetter macht Küchen Service Und du bist halt wieder alleine.

00:11:19: Du bist nicht den Kunden vielleicht im Hintergrund, jetzt willst du sagen, ey Jungs das Geschäftshaar wir müssen gucken, dass man vielleicht die Stellschraube ... Das war gut, das war nicht gut.

00:11:26: Personell müssen wir gucken.

00:11:28: Da kannst du mit deinem Team sprechen oder mit deinen Mitarbeitern sprechen und auch mit deiner Familie sprechen auf was du da hast.

00:11:35: Aber du hast nichts gefühlt.

00:11:36: Der hört aber zu!

00:11:37: Aber der ist auch mal ein Lacher erlaubt?

00:11:38: Ja klar.

00:11:39: Steine-Restaurant bist du immer trotzdem ein

00:11:41: bisschen geheimen?

00:11:43: Nein, exakt ein Restaurant ist für mich ... Es ist ein Gummirestaurant, aber für mich ist es ein Gasthaus mit Anspruch.

00:11:48: Mehr und nicht weniger!

00:11:50: Weil Gasthäus kommen der Hochzeittag, der Geburtstag, der gerne essen geht die Beerdigung der Bürgermeister, den Handwerker.

00:11:57: Das Restaurant muss für alle zugänglich sein.

00:11:59: das gibt's nie keinen.

00:12:00: du musst mit Schlips und Fliege kommen.

00:12:02: Wir hätten gern keine kurzen Hosen, keine offenen Schuhe.

00:12:04: Das hat aber der Grund, da wir im Sommer klimatisiert sind.

00:12:06: Das hatten wir am Anfang und haben die Leute immer gesagt ... Ich hab so kalte Füße, könnte ich das mal ausmachen?

00:12:10: Ist ja einfach kühl!

00:12:10: Also bei euch im Vergleich zu draußen, wo es letztens so heiß war, waren wir da, haben wir gedacht, hey, da ist richtig ein Kühlschrankgefühl hier.

00:12:16: Wir haben ca.

00:12:16: auch eine Luftfeuchtigkeit?

00:12:18: Ja, wenn

00:12:19: du klar bin.

00:12:20: Wenn du von vierzig reinkommst, sagst du, ach, aber wer will denn... Außer jetzt vielleicht, wenn Du aufs Meer guckst beim Essen schwitzen.

00:12:25: Und jetzt hast Du auch noch einen schönen Abend, dass vielleicht eine lange Hose anhemmt dann und hier läuft die Brühe und beim Nichtstun erlässt Du doch keinen Bock auf Essen.

00:12:34: Also ... schwierig, oder?

00:12:36: Ja.

00:12:36: Jetzt hab ich Bock auf Separee!

00:12:38: Und auch jetzt finde ich es nicht gut.

00:12:39: November-December

00:12:40: ist das natürlich halt brutal.

00:12:41: Das machen wir manchmal noch fünf Tage auf oder sechs Tage

00:12:45: weg.

00:12:45: Separeee ist ja direkt neben dran, ne?

00:12:46: Genau.

00:12:46: Es ist praktisch

00:12:47: Sein, Bistromagaräte, Separeeh... Oder ist es in der anderen Seite Separeh?

00:12:51: Nee, alles von einer Seite.

00:12:52: Dreiundfünfzig Hausnummer, fünfundfünfzig und siebenundfünftzig.

00:12:55: Okay, krass, ja.

00:12:56: Und Restaurant und Bistro sind Keller und oben verbunden.

00:12:59: also du kannst von Restaurants Restaurant laufen dich die Keller laufen.

00:13:02: Seppari bespiegelt praktisch, wenn kein Gast da ist über den Hof.

00:13:05: Also dann den Keller eben noch nicht gebuttel ausser du kennst vielleicht irgendjemand der

00:13:09: vielleicht

00:13:10: gerade im Tunnelbau gut ist.

00:13:13: Kann ich aktuell keins?

00:13:14: Die sind aktuell alle woanders aber... Ja nein das

00:13:17: wird zwar auch gut

00:13:17: so sein Aber erzähl mir mal ein bisschen.

00:13:20: mich interessiert, wie bist denn du damals?

00:13:22: Ich hab dich jetzt ziemlich am Anfang kennengelernt noch damals.

00:13:24: Aber die Vorgeschichte von dir, wie du dazu gekommen bist und so, die habe ich jetzt nicht mehr hundert Prozent im Kopf gesehen mir das mal.

00:13:28: und warum Karlsruhe, das sind so Dinge... Das weiß ich, dass

00:13:30: du ein Karls-Ruh jung

00:13:32: bist!

00:13:33: Es macht es aber nicht besser weil dann ist man eher, oh ich möchte, viele wollen ja dann auch weg vom Karls

00:13:38: Ruhm.

00:13:41: Für uns daheim war ein Lebensmittel extrem wichtig.

00:13:44: Papa war im Vertrieb, war viel unterwegs und für den war das ein Ultraausgleich am Wochenende zu kochen.

00:13:50: Das heißt wirklich da war ganz Deutschland unterwegs aber für ihn war es immer wichtig heimzukommen.

00:13:55: also der ist lieber abends um mal fünfhundert Kilometer heim gefahren bevor er im Hotel übernachtet hat weil der möchte mit seiner Familie sein.

00:14:01: wenn er morgens aufwacht dann will er seine.

00:14:02: ich habe einen größeren Bruder, einen großen Bruder.

00:14:05: Er will daheime aufwachen bei den Jungs oder bei seiner Frau sein Und er will lieber daheim aufwachen, auch wenn es ein langen noch längerer Tag ist wie im Hotel und dann morgens heimfahren.

00:14:14: hat ihn irgendwie nicht so angemacht.

00:14:15: Und von daher sind wir samstags früh auf den Markt gegangen, bin bei der Time aufgewachsen und ist nicht soweit vom Restaurant weg, wo ich auch wieder wohne.

00:14:23: und dann sind wir eben auf einem guten Backplatz zum Markt.

00:14:26: Wir sind zum Bäckalum gegangen, da war in der Goethe Straße, das gibt es schon nicht mehr, zum Metzger-Flock also alles

00:14:31: was du gehabt hast.

00:14:32: Alles was so

00:14:33: ein Runde gegangen und sind einkaufen gegangen und damit Bruder vier Jahre älter ist, war ich natürlich der, der morgens um halb acht dann schon wach war So mit zwölf, weil dann war der ja sechzehn-sebzehn.

00:14:43: Der abends schon das erste Mal auf dem Rassel hat keinen Bock gehabt um einen Vater raufzustellen.

00:14:46: und

00:14:46: es war der Deal der er mit dem Papa einkaufen geht.

00:14:48: Geht einkaufe und macht das alles?

00:14:50: Und der andere muss halt immer beim Haushalt helfen.

00:14:51: also viel... Was

00:14:52: für dich recht easy!

00:14:53: Die Entleidung oder

00:14:54: was?

00:14:54: Also nicht so gut habe ich schnell gezogen.

00:14:57: Und es war total schön und jetzt sind wir nur einkauft gegangen, da sind wir zurückgekommen.

00:15:00: Dann haben wir alles zusammen gefrühstückt, praktisch wie ein zweites Frühstück, also nicht so typisch Deutsch, sieben oder dreißig.

00:15:07: Dann hab ich erst nach dem Einkaufen zurück, das war meistens so halb elf oder elf.

00:15:10: Die Sachen vom Markt dann schön frisch zugemalt?

00:15:13: Frisches Brot von Bäcker, dass er Brote immer bestellt hat und ein Zopf, gute Wurstkäse ... Das Lebensmittel waren schon ein Riesenthema bei uns.

00:15:21: Und er hat auch irgendwann n Nachmittags dann immer gekocht.

00:15:23: Also der dann für abends gekochte.

00:15:25: Für den Samstag, für den Sonntag hatte er dann für uns gekochtert.

00:15:28: Ich hab dann halt so ein bisschen mitgeholfen die Kräuterboote haben müssen, die Kröder geschnipelt und so klein graben einfach.

00:15:33: Ich war eher Team Papa-Kind Und mein Bruder ist eher ein Team-Mama-Kinder.

00:15:38: Jeder, wenn du zwei Kinder hast, ist es irgendwann so ... kristallisiert.

00:15:41: Hat er

00:15:42: das aus seinen Fällen?

00:15:43: Ja, glaub

00:15:43: ich weiß nicht.

00:15:44: Ich hab keine Kinder, aber wie gesagt ... Ich bin

00:15:47: einzig Kind deswegen.

00:15:49: Mein Sohn ist auch alleine von dem her.

00:15:51: Ich war immer hier nicht in besserem Draht, sondern mit Papa-Kind.

00:15:55: Es gibt schon so Tendenzen, wo jeder hatte.

00:15:57: Ich

00:15:57: habe den Tag genossen auf einen Heim gekommen.

00:16:00: Wie gesagt, wenn Papa was gemacht hat, war ich mit Papa.

00:16:02: Auto putzen egal.

00:16:04: Immer eher so, das ist ja den Part.

00:16:06: Mein Bruder ist dann eher bei der Mama im Garten geholfen und so Sachen... Und dann haben wir abends gekocht oder zusammengekocht und da kam irgendwie die Lebensmittel sind wichtig.

00:16:14: Lebensviertel finde ich cool.

00:16:15: kochen, frische ist auch ganz gut!

00:16:18: Und dann gab es sich irgendwann so eine, hat das wirklich Spaß gemacht?

00:16:20: Und hab jüngst gesagt, aber ich glaub' ich will koch werden.

00:16:23: Dann ist er relativ früh verstorben, relativ schnell verstorgen.

00:16:30: Aber ich habe im Vordergrund versprochen, dass ich praktisch bevor ich koche lerne.

00:16:33: Wir haben gesagt ja das Kochen kannst du nicht mehr her.

00:16:36: Also es ist schon ein paar Jahre her.

00:16:37: also da muss man sagen Kochen war damals noch so ein bisschen Rock'n Roll.

00:16:41: Das ist jetzt alle so acht und halb Arbeitsstunden und alles zivilisieren.

00:16:48: Der Ton hat sich geändert, was auch gut ist.

00:16:50: Aber ich habe noch in der Zeit nach Küche gelernt wo der Ton ein bisschen anders war und dass du auch Learning deine dünne vierzehn Stunden gemacht

00:16:56: hast.

00:16:56: Militärmäßig meinst du so in die Richtung?

00:16:58: Ja das

00:16:58: waren schon andere Vibe.

00:17:02: Mach bitte erst das Richtiges.

00:17:03: Ich hab eine Ausbildung zum Kaufmann großen Außenhandel gemacht bei Tobakoland, hier in

00:17:08: den Zigarettenautomaten

00:17:11: als Nichtsraucher gut und habe die Ausbildung abgeschlossen.

00:17:16: In meiner Ausbildung ist mein Vater dann gestorben aber ich hab mich in der Ausbildung schon parallel dazu beworben als Koch.

00:17:22: Wo hast du dich da beworfen?

00:17:23: Beim Buchmanns.

00:17:24: Das kenn

00:17:25: ich gar

00:17:26: nicht.

00:17:27: Da bist du wahrscheinlich zu jung oder deine Zuhörer auch zu jung Günter Bufmann, ähm ... die Eltern sagen es ist eine Kreuz-Rollegente wahrscheinlich.

00:17:34: Okay!

00:17:36: Günter Buchmann war vierzehn Jahre lang Kükenschiff der Oberländer Weinstube und hat den ersten Gestern in die Oberlände Weinstuber gekocht.

00:17:41: Mhm.

00:17:41: Ähm,

00:17:42: er hat sich dann mit Herr Rindersbacher so ein bisschen verworfen, weil er wollte gerne die Oberlinne übernehmen.

00:17:48: Das hat nicht so geklappt wie der Herr Rinderbacher sich das dachte oder der Buchmann sich das dachte, da kann man ... War ich nicht dabei?

00:17:54: Keiner war dabei, deswegen war das Ding gewesen.

00:17:55: Es hat halt nicht geklappt,

00:17:56: dass er die Oberlande übernimmt Hat sich dann selbstständig gemacht im Buchmanns, und zwar war das Mattschstraße jetzt im Hotel Astoria.

00:18:03: Ja?

00:18:03: Also beim Waffenroma um die Ecke.

00:18:06: War unten drin so relativ futuristisch große Glasfront.

00:18:09: Und da hat er sich sein Restaurant reingebaut.

00:18:12: Sensationell gekocht aber ich glaube für seine Zeit einfach voraus dass es eben nicht so funktioniert hat.

00:18:18: also er hatte Gourmillo-Sechzehmpunkte, das Ding war komplett Marmor modernen begehbarer Weinklima-Schrank also seinerzeit schon

00:18:27: Hat aber nicht so einen Angang gefunden damals, oder?

00:18:29: Es war immer schwierig.

00:18:30: Die Karlsruhe Probenenzen, wenn du möchtest, sowas wie Prof.

00:18:33: Slaughter Dyke, Professor Riem, alle die jetzt aktuell leider nicht mehr leben... ...die Karlsauer Größen, ob es von Kunst und Kultur ist...

00:18:41: Wie waren sie mal dort?

00:18:42: ...wann immer da Prof.

00:18:43: Weibelt vom ZKM, der das ZKm hier eröffnet hat.

00:18:45: Ich glaub ich hab auch vor drei Jahren gestorben.

00:18:49: Die waren alle da, die waren täglich da!

00:18:51: Und Günther ist Österreicher, hat eine super Herzensküche gemacht.

00:18:55: Aber wirklich auf dem Punkt, da gab es der Sufli-Allerkart.

00:18:58: Du kannst den Allerkartessenmenü essen.

00:19:00: Jeden Morgen wurde die Speiskarte von Hand geschrieben, von ihm überragend ... Schon

00:19:04: cool so was!

00:19:05: Hat die

00:19:05: Kart noch daheim?

00:19:06: Also das Tagesmenü, dann hat er überlegt, was gekommen ist und hat sich hingesetzt.

00:19:10: halbe Stunde, dann hatte ich die Speiskarte von handgeschrieben in einen wunderschönen Schrift.

00:19:13: Ja guck mal, das ist irgendwie schade, weil ich finde sowas immer noch zu schätzen müssen, meine Frau.

00:19:17: Sowas würde ich lieben, sowas wäre für mich also wenn nicht... Ich vergesse nie, ich war einmal Die Jahreszeiten in München ist jetzt nicht mein favorite Hotel, muss ich sagen.

00:19:25: Aber wir hatten dort Frühstück und dann kam von unten der Koch hoch und hat praktisch mit ein Tablett frisch gemachte Grossors serviert.

00:19:31: noch am Platz und sind so Kleinigkeiten.

00:19:33: wo ich finde das Gastro ausmachen oder du weißt was ich meine so selbstgeschriebene Karte sind so Kleinigkeiten mega!

00:19:41: Auch kein großes Restaurant.

00:19:42: es waren zehn Tische.

00:19:43: da gab's nur so einen Tisch an der Seite und da hingen oben drüber so eine ähnliche Lampe wie hier.

00:19:48: Da hatte lauter Arme gehabt und darauf waren praktisch lauter Grußkarten von Gästen.

00:19:52: Das war super schön, ganz viel Liebe zum Detail.

00:19:57: Ich habe ihnen die Lehre gemacht und ich hab wahnsinnig viel gelernt.

00:19:59: Ich bin ihm so dankbar dass ich da lernen durfte.

00:20:01: Jetzt waren ein kleines Küchentim und wir haben alles im Haus selber gemacht.

00:20:06: Und das war sensationell!

00:20:07: Dann habe ich halt gesagt aber ich muss da echt weg also sonst bleibst du in deinem Betrieb wo du lernst Obwohl es so schön ist.

00:20:16: Irgendwann musst du ja den Absprung schaffen, sonst entwickelst du ihn nicht weiter.

00:20:20: Auch deine eigene Note nicht wahrscheinlich?

00:20:22: Ja, das

00:20:22: ist irgendwann noch gesagt und er hat ihm einen Sohn gehabt oder hat ihm ein total starker Zigarrello-Raucher gewesen... Und in der Art von thirty-eight Espresse am Tag getrunken schwarz

00:20:34: Sieh gar nicht noch rauch aus.

00:20:36: Wow,

00:20:36: jetzt ist es brutal.

00:20:37: Mutz, mutz!

00:20:38: Damals hatte ich mir in der Gastronomie einen Mittagsschlaf zwischen Mittagsjahrs und Amtsjahr.

00:20:44: Es gibt eine Teil-Linspause von drei Stunden.

00:20:46: Das Beste für den Mittagschlaf aber für ein Tag das halbe Schüssen.

00:20:48: Dann hatte ich gesagt wenn du von der Pause drückst, bringst du alle Mutz mit oder

00:20:52: so.

00:20:53: Also

00:20:53: zwei Päckchen, so rohe, weinrode Päckschen hat am Tag weggezogen.

00:20:56: Ja, wow.

00:20:58: Plus hat die ganzen Espresso dazu.

00:20:59: und dann hat sein Arzt schon gesagt, Herr Buchmann sie müssen aufhören, sonst wären Sie keine Fünfzig.

00:21:03: Ja ja halt, mir passiert nichts mehr geht's gut.

00:21:05: Wählt wurde?

00:21:06: Und dann hatte er den ersten Schlaganfall gehabt wo ich noch kurz vor Beendung meiner Ausbildung war.

00:21:12: Dann hab ich gesagt okay, Ausbildung abgeschlossen habe ich bleib' noch ein halbes Jahr aber mehr kann ich nicht.

00:21:17: Und dann hab ich jetzt als Lehrlinge, wir waren damals zwei Lehrlinges und haben das Restaurant alleine gekocht ... im dritten Lehrjahr, weil er eben im Krankenhaus war.

00:21:27: Seine Frau war im Service, die haben umdrüber gewohnt und dann kriegst du dann eine ... das weiß ich nicht ob der so ein ... ist mit dem Mischung aus... Du bist stolz dass es machen darfst aber das ist eine Birte oder eine Erfurge.

00:21:40: sozusagen muss ich das Rest auf einem Chef kochen und da ist ein Krankenhaus kann der nicht helfen.

00:21:44: Das ist schon ein Druck.

00:21:46: Ich glaub' ich dir, ja.

00:21:47: Und

00:21:47: wir hatten damals fünfzehn oder sechzehn Punkte Gomio.

00:21:50: also es war schon so, wo du gesagt hast nur mach ich's damit Früher.

00:21:52: fünftensteinzehnte im Punkt, da hast du gewusst, Grumio kriegst du ungefähr einen Stern.

00:21:56: Du weißt ja... ...sechzehn,

00:21:57: siebzehn kriegste den so.

00:21:59: Ja.

00:21:59: Wir waren recht gut bewertet bei allen Restaurants und außer für den Stern hat es ihm im Buchmanns selber nie gereicht.

00:22:06: Und dann war das allein gekocht und sag ich muss weg!

00:22:08: Dann kam er wieder zurück, ging's wieder besser.

00:22:10: Er hat vielleicht vier Wochen kein Espresso getrunken, er hat wieder angefangen mit der Espresse zu tun.

00:22:15: Dann habe ich gesagt, dass ich kündige und gehe und dann sagt er, wenn du gehst, werde ich abschließen?

00:22:22: Dann sag ich, wow.

00:22:23: Wie gehst du damit um als frisch ausgelehrter?

00:22:25: Dann sagst du, oh Scheiße!

00:22:26: Was machst du?

00:22:28: Dann bin ich aber trotzdem gegangen und ich glaube er hatten drei.

00:22:31: Vierteljahr später hat er einen zweiten Schlaganfall gehabt und hat dann zugemacht.

00:22:35: Er war eine Zeit lang einseitig gelehmt.

00:22:38: inzwischen geht es wieder... Also er erlebt noch, das haben lange nicht mehr gesehen.

00:22:46: Gesundheit, ich kann es gerne sagen.

00:22:48: Ich glaube erst Küchendirektor auf beratender Basis will kochen, glaub' ich geht tatsächlich

00:22:53: nicht mehr.

00:22:54: Aber das hat trotzdem vom Geschmack her, vom Kopf her ein super feiner Kerl.

00:22:58: Ich hab viel von ihm gelernt und es war auch die Karte, die mir mit am meisten Tränchen in den Augen gebreitet hat, wo er zum zweiten Stern gratuliert hat.

00:23:08: Der kam verpostet.

00:23:10: Ja, wir bist jetzt aber nach zum Sein gekommen?

00:23:14: Ich bin dann in die Schweiz, ich muss das sehen.

00:23:17: Als junger Koch musst du ein bisschen rausgehen.

00:23:19: Team Frankreich bin ich nicht.

00:23:22: Ich mag die Küche, aber ich bin nicht so francophil was die Menschen angeht.

00:23:25: Hast

00:23:25: du schön ausgerückt?

00:23:27: Ja.

00:23:29: Von da bin ich in die Schweizer kannst du gut essen.

00:23:31: Das ist eine Hochküche, das ist nicht so weit von Karlsruhe.

00:23:34: Habt ihr an der Wohnung gehabt und war ein paar Jahre dann vierundhalb Jahren in der Schweiz.

00:23:38: Also

00:23:38: das Thema weit von Carlsruher war immer ein Thema für dich.

00:23:40: Du bist ungern einfach sehr lange weit weg!

00:23:43: Nee, das nicht.

00:23:44: Ich reise wahnsinnig gern und ...

00:23:46: Aber so beruflich?

00:23:47: Wolltest du jetzt nicht vier oder zwei Jahre woanders arbeiten?

00:23:49: Ja,

00:23:49: ich war damals schon meine jetzige Frau zusammen.

00:23:52: Das wäre auch nicht doof gewesen zu sagen wir brechen hier alles ab.

00:23:54: Wir hatten ein Job hier.

00:23:56: Ich frische aus der Ausbildung.

00:23:57: Schwierig!

00:23:57: Ich glaub, irgendwann geht es an die Grenze von der finanziellen Kapazität, wo ihr sagt, wir brechten ja alles ab wenn beide im gleichen Job sind und sagen okay, du gehst in den Service, ich gehe in die Küche lass uns in die Schweiz gehen nach Österreich ins Ausland gehen.

00:24:10: Aber ich wollte so ein bisschen im deutschsprachigen Raum bleiben.

00:24:14: Österreich sind halt viele Saison-Tätigkeiten, das ist halt auch nicht das was ich wollt.

00:24:19: Von da bin ich dann in die Schweiz und kam dann, ihr sagt okay jetzt ist die Zeit lang genug und ihr wisst doch wieder zurück.

00:24:25: Ich bin nach Karlsruhe zurückgekommen, habe die Künstlerknalbe damals mit Herrn Sluga aufgemacht, ich bin als Suche hingegangen.

00:24:34: Super spannend.

00:24:35: Eröffnung in einem Traditionshaus Wilderit glaube ich Aber auch keine einfache Zeit, wenn das Luger anlassvorgestellt hat.

00:24:46: Kam aus der Speisemeisterreihe Stuttgart zwei Sterne von Martin Öksler als Kükenchef.

00:24:50: Hat gedacht, es ist ein Selbstläufer ... Das war

00:24:52: nicht so, oder?

00:24:53: Ja, wir Dachslanden halt ... Wie gesagt Karlsrues-Karlsrue.

00:24:56: Je mehr du die Stadtteile gehst, desto mehr ... Oh, das war ein Fremder, der war nicht von da!

00:25:01: Gehen wir da hin, mögen wir den nicht.

00:25:03: Dann war das auch so ein Österreicher.

00:25:05: Versteht man den?

00:25:05: Das kann

00:25:06: man gar nicht sich vorstellen eigentlich, dass es nur ein Thema war.

00:25:08: Da kommen die Taxiländer halt nicht und sagen, wow, das ist sehr komisch.

00:25:12: Heftig, heftig!

00:25:15: Und dann bin ich wenig.

00:25:16: meine Lehre schon kannte, war der Markus Nagel, weil er mir Herr Buchmann gut befreundet wurde.

00:25:19: Er hat mich zu Markus Nagels als Suchtchef gegangen mit Möben in Eckenstein.

00:25:25: Damals glaube ich, das mit Abstand beste Haus hier in der Region Markus war, glaub ich auch, achtzehn Jahre oder so in der Individu-Hammerschmiede.

00:25:34: Hat die Villa Hammerschmiedel zu dem gemacht, was sie damals ... Was sie war?

00:25:38: Er hat seinen Selbstständig gemacht im Löwen in Eckenstein und es war, glaube ich für mich ... Ich muss immer sagen, das ist ein Gamechanger.

00:25:45: Das war ...

00:25:46: Okay.

00:25:46: Und was

00:25:47: war da der Gamechenger, meinst du?

00:25:48: Zu sehen wie man wirtschaftlich einen

00:25:52: Gastro

00:25:53: ... Unternehmen führt mit einem damals hoch bewerteten Gummi-Ero Michel der Steiner Restaurant.

00:25:59: Wir hatten zehn Zimmer, oder elf Zimmer.

00:26:02: eins war so ein kleines.

00:26:03: Ein kleines Restaurant hat den Mittagsaufwärter abends auf fünf Tage vier Mittage also da richtig richtig gebuckelt werden Katerings gemacht.

00:26:11: wir haben außer haus gemacht wird Kochkurse gemacht das alles abgegrast.

00:26:15: was ging?

00:26:16: da wurde alle Anfragen angenommen.

00:26:18: da wurde also zu sehen, was du machen musst um ein kleines Restaurant selber zu führen auch wirtschaftlich selber zu fühlen.

00:26:26: Ohne Investor ohne Teilhörer, ohne irgendetwas in der Milch zu sein.

00:26:28: Schwierig!

00:26:29: Das ist schwierig glaube

00:26:30: ich.

00:26:30: Rheinrestaurant klar erdet die Zimmer und sagt wow die Zimmer sind wichtig weil so hat es genau und von Anfang an transparent alles erklärt wie kalkulierter warst.

00:26:37: Und das ist schon also auch vom diesen Final Touch zum Abschmecken wenn er schon auf die Spitze geht.

00:26:45: Also super dem was man's hingestellt sagt hey Chef hier probiert das gut sagt ja jetzt komm Komm her und dann haben wir das zusammen abgeschmeckt.

00:26:51: Und dann hast du es dann auch probiert, sagst du ... Das ist schon geil.

00:26:55: So!

00:26:55: Das war nicht irgendwie so, jetzt hat er halt im Cheffall gemacht.

00:26:58: Er hat mir das gezeigt, dass ich besser dabei lege.

00:27:01: Sondern was er gemacht hat, das war schon ...

00:27:03: Hat alles Hand und Fuß auf jeden

00:27:04: Fall?

00:27:04: Hat da Hand und Fuss und hat auch dann auch anders geschmeckt... Und das war meine, glaube ich, meine prägenste Stelle viel Verantwortung gegeben mit dabei dafür Einkaufdienstplan gerade mit schreiben, mitgestalten.

00:27:18: Also das war wirklich für mich, wo ich immer sagte so mein gastronomischer Papa ist der Markus weil es wirklich zu dieser Feindeschliffer und dann bist du dann bereit?

00:27:26: Dann sagst du was man macht?

00:27:30: Bleibst du von ihm Zu-Chef?

00:27:32: Weil er ist natürlich als Inhaber ist er Küchenchef Das ist ganz klar, warum soll er denn in einer Küchelschelle geben im familiengeführten Unternehmen?

00:27:39: Macht keinen Sinn.

00:27:40: Und dann hab ich durch Zufall Tomas Scholz kennengelernt von der Kantiner Majorika.

00:27:43: Der Steinwurf, und hier entfernt... ...und er hat eigentlich gesagt, ey, du suchst ein Stauber als Küchenchef!

00:27:48: Du weißt überhaupt wo ich arbeite?

00:27:50: Das ist ganz lässig so ne... Irgendwie kam er dann ins Gespräch und das war halt irgendwie menschlich saugut gepasst.

00:27:56: Sonst sagt er jetzt guckste doch an und sag ich, gut aber es kommt aus dem Steinerfest auch.

00:28:01: Und soll die Kantina gehen.

00:28:02: oder was soll ich denn in der Kantine bitte machen?

00:28:04: Also Veranstaltungen, location, Hochzeiten, Afterberg, das kennt man.

00:28:07: aber was soll nicht in deinem Restaurant?

00:28:11: hab's mir angeguckt und es hat für mich dann doch am Tagesende gepasst.

00:28:16: Und das war meine erste Kükenchefstelle, ich war da ... Vierneinhalb Jahre, glaube ich, Küken-Chef?

00:28:20: Das ist aber viel gewesen vorher, unglaublich!

00:28:23: Ich wurd

00:28:24: fünfevierzig die Woche.

00:28:26: Ist ja kein anderer.

00:28:27: Es

00:28:28: fragt meinen Körper.

00:28:29: Ja, ja.

00:28:31: Und habe dann wirklich ... konnte Erfahrung als Kükenschef sammeln.

00:28:35: im Rückblick auch der richtige Step nicht vielleicht von einem ... Zuchef in einem Top-Haus, in der Topposition.

00:28:42: In den auch bestehendes Restaurant vielleicht als Kükenchef zu gehen, sondern sozusagen ich gehe vielleicht zwei Steps runter.

00:28:48: Aber ich kann mich entwickeln und das ist.

00:28:50: teilweise hatte ich acht Köche unter mir, sechs Tage geöffnet mit Veranstaltungen... Da bist du reinwachsen und ich glaube es war eine schwierige Phase für mich, wenn ich da ein Riesenarschluch war.

00:29:03: Du kommst aus dem Team mit vier Leuten Aus dem Gummi Restaurant, wo jeder weiß was zu machen hat.

00:29:08: Der weist ordentlich mit ihr weiterzumachen

00:29:10: und

00:29:10: auf einmal sieht man der Sprich kaum deine Sprache kommt aus einem anderen Land.

00:29:13: in seinem Land hat das halt so gemacht wie es geil da ist.

00:29:15: aber nicht dein Anspruch.

00:29:17: mein Anspruch war die letzten Jahre.

00:29:19: der war anders Rennstufe und ich habe auch viel gebuckelt und viele Stunden gearbeitet.

00:29:23: dann auf einmal denke ich sagt einer zu mir tschüss Freie Rebanding so was luxe mit dir Alter.

00:29:28: Also ist das nicht nur aufs Sympathief in meiner Seite gestoßen und von daher muss ich dann erstmal mit klarkommen.

00:29:32: Ich habe das natürlich auch kompensiert.

00:29:33: Und es

00:29:34: sich auch verwirklichen, ne?

00:29:36: Genau, ich durfte

00:29:37: mich ja verwirklichen.

00:29:38: Der Thomas hat immer gesagt wir kochen ein halbes der Veranstaltung bis her.

00:29:41: im Restaurant kannst du machen was du willst wenn's funktioniert.

00:29:44: das ist gut.

00:29:45: Das hat auch funktioniert.

00:29:46: Ich glaube wir haben das Restaurant auch gut gekocht.

00:29:49: Aber dann denkst du halt ja... Und jeden Moment war halt der Punkt was machst Du vielleicht so ein Leben lang irgendwie Mitarbeiter oder Angestellter.

00:29:58: Irgendwann kommt der Punkt, wo du sagst, da muss entweder du kriegst die Kurve und sagst entweder ich mach's jetzt?

00:30:01: Oder das war es?

00:30:03: Also wenn ich jetzt... also ich wollte mich jetzt mit fünfundvierzig gar nicht mit den Gegebenheiten von der wirtschaftlichen Lage, von der Situation für eine Angespanntheit.

00:30:12: Mit fünfundvierzzig wollte ich mich nicht mehr selbstständig machen.

00:30:15: Ich bin froh dass ich es vor zehn Jahren gemacht habe Und eigentlich war es wahrscheinlich gefühlt sogar noch fünf Jahre zu spät.

00:30:22: Aber später habe ich gar nicht gegangen, weil das kann sich keiner vorstellen was wir die erste Jahr Dreck gefressen haben.

00:30:26: Wir denken sehr gut drei Restaurants.

00:30:28: Den geht es gut!

00:30:29: Der zwei Sterne ist super gut live hier wenn man sieht der ist im Urlaub.

00:30:33: Das ist ja nochmal zu reden.

00:30:35: Wir haben zu zweit in einem Restaurant gekocht also zu zweiten eine Küche einer draußen ohne Spürer und alles fünf Mittage auf fünf Abende auf.

00:30:44: meine Frau hat einen normalen Job gehabt von ... dieses Morgen zum Zehn ins Geschäft, das ist im achtzehnmal ins Restaurant gekommen.

00:30:51: Saß im Treppenhaus, hat ein Laptop auf den Schoß gehabt und hat die Speisegarten geschrieben.

00:30:55: Danach ist er in die Spüle gegangen.

00:30:57: Hat geholfen?

00:30:58: Hat alles weggespült für keinen Spühler hatten!

00:31:00: Wer das Restaurant teuer-teuer am Anfang so gut funktioniert hat wie... ...wie die letzten zehn Jahre nicht, weil wir wurden überrannt.

00:31:07: Die erste Woche war so ey, die ist cool,... ...und irgendwie jetzt an den Schalter umgelegt und wir waren oben sehr voll.

00:31:12: Also wir waren einfach nur jeden Tag vollen.

00:31:14: natürlich war es... Wir waren neuermarkt, wir waren vielleicht ein bisschen frisch.

00:31:18: Wir haben es anders gedacht und das war entspannt.

00:31:20: Ach so, vielleicht auch nicht so in der Richtung?

00:31:22: Ja, richtig!

00:31:23: Und es hat einfach funktioniert.

00:31:24: aber natürlich war die Arbeit dann... ...soviel dass wir halt einfach nicht mit hergekommen sind.

00:31:29: Wir waren dann eine sechzehn Stunden am Tag in diesem Restaurant, wenn ich sage, jeden Tag.

00:31:34: Ist es nicht mehr so?

00:31:36: Doch, aber anders.

00:31:37: Weil ich habe schon das Gefühl, meine Biene ausstellen ständig, also ich hab jetzt schon Respekt davor vor Gastro oder von dir Wir haben es ja schon mal angeschnitten gehabt.

00:31:44: Ich glaube, schon das Gastro im Speziellen dann noch einmal auch von der Stufe, wie du's machst, vor allem in dem Konstrukt Sterneküche also Sterne-Küche ist doch nochmal anders zu bewerten als ein normales Bistro würde ich jetzt einfach sagen.

00:31:53: Ist schon brutal vom Aufwand!

00:31:54: Also ich kann es mir jetzt einfach nur vorstellen dass das Privatleben wenn da die Partnerin nicht mitzieht...

00:31:58: Ja, das ist nass!

00:31:58: Das ist

00:31:59: fast unmögliche so was,

00:32:00: ne?

00:32:00: Man muss auch sagen, ich habe Juli, siebzehner öffnet.

00:32:03: so Wenn ihr jetzt nehmst, jetzt haben wir September, sechsundzwanzig hab' ich glaube ich fünfneunzig Prozent meines privaten Umfelds verloren

00:32:11: Heftig.

00:32:12: Alles weg?

00:32:13: Alles

00:32:13: weg, weil ich keine Zeit mehr hab.

00:32:14: Freunde alles weg oder was?

00:32:17: Wenn du hast keine Zeit für sozialen Kontakte ... Ich bin wie so ein Einsiedlerkrebs.

00:32:23: Mein Mikro-Kosmos ist das Restaurant und die Schäffelstraße.

00:32:26: Also es hört sich doof an.

00:32:28: Es gibt doch kein Thema mehr an der Zeit lang.

00:32:30: Nein, das funktioniert nicht.

00:32:32: Ich habe keine Zeit samstags auf dem Geburtstag zu gehen, ob mein Kumpel vierzig wird oder mein Kompel fünfzig wird.

00:32:38: Aber wenn ich auch ehrlich bin, das ist ganz arg traurig.

00:32:41: Habe ich auch keinen Kopf dafür?

00:32:44: Ich könnte jetzt nicht... Also nicht weil es ein Team nicht hergibt, sondern weil ich irgendwie denke so... Da freu' ich mich drauf.

00:32:51: Super!

00:32:52: Geil, da machen wir einen schönen Abend.

00:32:53: Na ja, ich hab gar keinen Kopf für.

00:32:54: Da bin ich in meiner eigenen Blubber.

00:32:56: Was natürlich auch.. Natürlich nicht das Beste ist, weil ich nicht wählich gefangen und besessen bin.

00:33:04: Natürlich wollen wir immer besser werden.

00:33:05: Und jetzt hat sich mit den Stundenwälders gefragt, dass nichts geändert im Gegenteil.

00:33:08: Ich glaube, ich arbeite noch mehr oder noch noch härter wie zwei sie zehn aber mit einem anderen fokus.

00:33:16: jetzt wissen wir genau für was wir es machen oder was wir möchten.

00:33:20: Als du siebzehnt bist, hast du reingeschlittert und dann sagt der Steuerberater her, da ist so ein bisschen Ordner, du musst abhilfen das bringt es vorbei, das ist ganz easy.

00:33:27: Ja natürlich!

00:33:28: Und ja ich kann nicht aus einem Familienbusiness kommen wo die Eltern schon seit dreißig Jahren Gastro machen, wo dir die jetzt ein bisschen an die Hand nehmen sagen hey, das machst du so, das machst du so.

00:33:36: Hast du die ersten sieben Jahre?

00:33:37: Also ich lerne jetzt noch.

00:33:39: Es gibt nicht so Sachen wo du sagst, das wusste ich nicht.

00:33:41: Das ist aber auch gut so, man muss immer Sachen geben.

00:33:43: Aber als Unternehmer, wir

00:33:44: reden nicht von der Gastronomie, der vom Kochen will.

00:33:46: Ja, als Unternehmers.

00:33:47: Boah, echt?

00:33:49: Ja,

00:33:49: aber da kannst du ja nie fertig sein.

00:33:50: Da gibt's immer Themen.

00:33:51: Ich fühl

00:33:51: mich manchmal wie so ein Dummier, dann warst du im Termin mit dem Steuerberater und sitzt am Tisch und sagt das mach mal so und du guckst und dann denkst du...

00:33:58: Aber für das hast du einen Steuerberat.

00:33:59: Für das haste ich ihn.

00:34:00: Verstehst du noch einmal.

00:34:00: Also jeder macht seinen Job nur ganz einfach.

00:34:02: Ja!

00:34:02: Aber das ist trotzdem, lernst du da nie aus und das wurde denkst, nach zehn Jahren solltest du doch eigentlich so wissen, wie man den Drops lutscht oder?

00:34:09: Aber das is so ... weißt du nicht?

00:34:11: Ja fühle dich ja.

00:34:12: Ich weiß was du meinst.

00:34:13: Und

00:34:13: dann denkest du okay und überlegst aber wieder Als Unternehmer, dann kommt der Unternehmer.

00:34:18: Obwohl ich von Herzen koch bin und er sagt ... Weißt du was?

00:34:21: Ich hab die letzten zehn Jahre gekostet.

00:34:24: Weil ich es nicht gewusst habe!

00:34:26: Das stelle ich mir jetzt tatsächlich schwierig vor.

00:34:28: Es gibt ja den Koch und das gibt ihn im Unternehmendorsten.

00:34:31: Das stell ich mir übel schwer vor.

00:34:35: Der Koch hat natürlich manchmal eine Idee, wo der Unternehrer sagt, hast du sie noch alle?

00:34:39: Und der Unternehmer sagt, wir versuchen's irgendwie dann möglich zu machen.

00:34:41: Du hast da erst mal eine Idee.

00:34:42: Du bist ein Kochenkünstler

00:34:46: Handwerker.

00:34:47: Aber ein künstlerischer Handwerke, kann man das so sagen?

00:34:49: Ein kreativer Handwerka!

00:34:50: Kreativer... aber

00:34:52: Kunst kann man nicht essen.

00:34:53: Das ist richtig.

00:34:54: Ja, das ist richtig ja.

00:34:55: Kunstschompen nur an.

00:34:56: Ich stelle mir dann manchmal vor, wenn du was ganz Neues machen willst, was richtig Geiles, was du immer... Du bist ja visionär und also wenn du Sterne erkochen möchtest musst du ja etwas Neues Machen-Gefühl.

00:35:05: Stell ich mich schwierig vor des Risiko weil du gehst an Risiko ein jedes mal und dann stell ich mir immer schwer vor oder dass der andere Im Hinterkopf sagt, Tasten, fahr zum Ende.

00:35:14: Neunzig Prozent Koch, zehn Prozent Unternehmer.

00:35:16: Ich

00:35:17: glaub an das funktioniert's.

00:35:18: Weil

00:35:19: ich bin ein Bauchmensch und ich bin auch immer ... Also, ich geh schon raus.

00:35:23: Wie gesagt, wir reisen dann, wir gehen essen.

00:35:27: Und da ich Gast am anderen Tisch bin, bin ich immer im Teamgast.

00:35:30: Wir würden nie Sachen ändern, die zu Missgrünsten des Gastes sind.

00:35:35: Die Missgunsten sind immer zur Seite der Unternehmer.

00:35:38: Hätte

00:35:39: ich immer find, wir sind kein Hotel, kein Grauertail oder Touristgestatt.

00:35:45: Ich glaub einfach dass wir mehr machen müssen wie die meisten zwei Steiner Restaurants in diesem Land und ich glaube da hast du ja auch inzwischen einen riesen Schritt zu haben.

00:35:53: aber das mir übersteckt gerade, dass wir wahrscheinlich oft mehr machen als viele drei Steiner Restaurant in diesem land Weil ich auch weiß, dass wir es machen müssen.

00:36:01: Wir haben kein Parkplatz, das hast du angesprochen?

00:36:03: Wir haben keinen Hotel.

00:36:04: jetzt bist du im Urlaubsmodus gehst in drei Sterne und nehm mir die Traube.

00:36:08: Da machst ein schönes Wochenende mit deiner Frau bis Kinder frei, checkst ein.

00:36:12: Setting ist ein anderes.

00:36:13: Da

00:36:13: gehst du schon im Urlaubsmodus, bist du schon dem Kopf und sagst, ey, das wird ein schönest Wochenende.

00:36:17: Das wir genießen, wir sind für uns so... Dann gehst rein Rezeption, checkt ein, sagen sie ja nur, Mensch, ihr habt gesehen, Sie haben noch gar keine Tischen der Schwarzwaldschupe, gerade eben unten tischfrei.

00:36:26: So umdass wir sie zwei machen!

00:36:28: Da sagst du zu neun, neunzig Prozent nicht nein.

00:36:31: Sagst du klar machen

00:36:33: so Also das Setting könnte einfach sein für dich, was du sagst.

00:36:37: Absolut richtig.

00:36:38: Wie gesagt wir haben keine Zimmer.

00:36:39: Karlsruhe kommt noch dazu.

00:36:40: Muss man auch sagen.

00:36:41: Der

00:36:41: Standort kommt dazu plus dass wir in Karlsburg eine schwierige Hotel-Situation haben, was für uns sauwichtig ist weil wir natürlich nicht nur den Karlsurgasten zwischen haben mit zwei Ständen sondern da tatsächlich ich weiß nicht wie viel Übernachtung auf meinen Konto gehen.

00:36:53: In der Stadt Karlsauer sind einige darum... Guck

00:36:55: mal du hast in der Pfalz hast du geile Hotels?

00:36:57: Du hast ein Badenbahngeilhotel, du hast einen Schwarzwaldgeilhotel, so hast du überall geile hotels.

00:36:59: Ist ja

00:36:59: für Karlsfuhr keinem Taxi nach Badenbahnen und wenn wir etwas trinken wollen die am liebsten laufen und Treppe hoch.

00:37:06: Da bin ich schon doof an, aber ich habe drei Kreuz gemacht wo dieses Motel One fertig war.

00:37:11: Ist ja auch eine gute Anständige Möglichkeit muss man echt sagen.

00:37:13: Ja

00:37:13: das ist der einzigste Möglichkeit in Karlsruhe wo du dich hinstiegst.

00:37:15: Sieh ich sehe ich seh' ich auch so.

00:37:16: Die

00:37:16: haben einen vierzehnzehnten Rezeption, die haben eine Tiefgarage Die können direkt hinlaufen, wenn keine riesen Baustellen sind.

00:37:23: Also dort selbst im Taxi kommen sie ja dazügig hin, dass die es nicht sagen, oh ich fahre noch zwanzig Minuten...

00:37:27: Wenn die Baustelle mal wieder weg ist da vorne?

00:37:28: Ich

00:37:28: mag Markus Frenkel ab!

00:37:29: Ich brauche dem keine Gäste schicken weil die Leute keinen Bock haben von Karlsruhe nach Tullach mit dem Taxi zu fahren.

00:37:34: Das ist denen zu weit, das sagen die Orte.

00:37:35: tut mir leid.

00:37:38: Ja,

00:37:39: es

00:37:39: sind viele übernachter auch dann.

00:37:41: Wo kommen übernachten Essen?

00:37:42: Eine Nacht ist

00:37:43: wirklich Food-Touristen.

00:37:45: Wir

00:37:45: haben ja schon viele tatsächlich auf der Durchreise das merkst du alles was Belgien Holland kommt die dann Richtung österreichischen Urlaub gehen.

00:37:51: Das ist so die Hälfte.

00:37:53: Die machen eine Nacht hier, gehen vielleicht an den Schloss und fahren am nächsten Tag weiter, die sowohl ins Bistroißensrestaurant, die graße ich schon ab.

00:38:01: Natürlich haben wir ja viele Schweizer als Gäste, weil die fahren die zwei Stunden von Basel runter.

00:38:07: Lachen über die Preise?

00:38:09: Brauch ich so reden

00:38:10: und sagen da kann ich zwei Sterne essen aber mein zweistern im Menü mit Wein kostet zu viel wie in Basel das Menü nur alleine kostet.

00:38:17: also da merken wir dass wir den Zug gefahren.

00:38:19: natürlich haben wir Frankfurt-Meidl Mannheim Heidelberg.

00:38:22: diesen Bereich und alle externen Klapprocken brauchen sie immer irgendwie.

00:38:26: Kannst du mir die Reise mal ein bisschen oder... Interessiert bestimmt auch die Leute, wie das mit den Sterne vor sich geht.

00:38:34: Also man sagt okay, man möchte Sterne erhalten?

00:38:39: Wie fängt mal an?

00:38:40: Was ist da der... also gib mir mal so ein Insight!

00:38:42: Also wie ich mir das grundsätzlich das ganze System guide mich leer vorstellen kann.

00:38:47: Also was da dahinter steckt alles?

00:38:50: Also du kannst nicht eine Bewerbung schreiben und sagen hey Ja, ich bin der Klaus hier aus Müllburg und mach jetzt ab sofort korrekt.

00:38:58: Total fine Dining!

00:38:59: Ich hätte gerne stellen, wie schaut's denn aus?

00:39:01: Kommt ihr zu mir zum

00:39:01: Essen?!

00:39:03: Kannst du in die E-Mail schreiben?

00:39:04: Also du könntest praktisch an die Zentrale eine E-mail schreiben so sagen.

00:39:07: Genau

00:39:07: aber ich kann dir eins sagen... Die werden diese E-mails wahrscheinlich noch nicht mehr beantworten weil das kann ich dir auch begründen ohne dass ich irgendwie im Giedmeistern einen Vertrag habe oder ich muss den gut reden wenn die das bei jedem machen würden, der ihm eine E mail schreibt wo er sagt hey da kocht zaukgut Weißt du, was jedes Jahr kostet?

00:39:23: Wenn die zu jedem Handstumpf hinfahren würden und sagen, dann geht er rein.

00:39:28: Dann kriegt er das Beispiel.

00:39:29: Jetzt gibt es einen Pflichte-Fifty entweder.

00:39:31: Und der sagt Alter war das geil hier.

00:39:33: Wow!

00:39:34: Oder?

00:39:35: Das

00:39:36: hat man nie mehr.

00:39:37: So, dann rechnet der aber, weil der kostet ein Auto an dem Tag.

00:39:41: Der kostet mit Unterneubernachtung, weil die wohnen ja nicht alle in Karlsruhe.

00:39:43: Das ist ein Mitarbeiter.

00:39:45: Also... Der gittische

00:39:46: Schiller hat Inspektoren.

00:39:48: Das ist der Unterschied zu der keine Tester, oder sehr inspektoren.

00:39:52: Und wenn du beim Gitmischelle anfangen möchtest jetzt muss ich achten.

00:39:55: jetzt Du musst eine Ausbildung in der Gastronomie gemacht haben Und du musst in führender Position gearbeitet haben.

00:40:03: Das heißt, du hast deine Lehre gemacht?

00:40:05: Dann reicht nicht der erste Sock-Comy oder Geselle wie es bei den meisten halt, sondern du musst zumindest entweder Kükenchef sein, du musst Restaurantleiter sein, Du musst F&B Direktor sein also der praktisch die ganzen Foodkosten und alles... Du musst

00:40:16: nachweisen dass du eine gewisse Sachkenntnis hast oder...?

00:40:18: Genau!

00:40:18: Aber auch über Jahre da reiche ich nicht hier.

00:40:20: Ich mache hier kurz drei Steps, sage Ausbildung erster Stelle, zweite Stelle Geil, ich gehe zum Geht noch sagen dir Freundchen Döner

00:40:26: Bruder Chef funktioniert nicht.

00:40:28: Okay verstanden

00:40:29: Du brauchst wirklich einen Lebenslauf, der funktioniert.

00:40:33: Der auch gut ist in guten Häusern.

00:40:35: Also nicht nur zum schmutzigen Löffel und braunen Mutz, sondern da müssen vielleicht noch eins... Was haben Sie gemacht?

00:40:42: Ich war Zapf für eine Bierkardemie!

00:40:43: Super Typ!

00:40:44: Gleich nett.

00:40:46: Du musst praktisch da schon mal ein Lebenslauf und auch im Grundwissen für Gastronomie darbieten.

00:40:50: Dann kannst du dich bei den Bewerben, wenn du Glück hast, wirst sie genommen.

00:40:54: Und die haben ein Inspektoren-Team ...für den deutschsprachigen Raum.

00:40:58: Das wahrscheinlich, weiß ich nicht ob Österreich oder Österreich ist wieder dabei.

00:41:02: Ob die separaten für Österreich machen?

00:41:04: Früher war es praktisch so... Die hatten praktisch den deutschen Raum, weil es dann Deutschland, Schweiz, Luxemburg so ein bisschen alles was deutschsprachig ist.

00:41:12: Hatten sie praktisch einen Inspektoren-Team von, keine Ahnung zwölf Leuten vielleicht?

00:41:17: Da gibt's nie eine genaue Zahl!

00:41:18: Du kannst das googeln aber kriegst ihr nie eine genauer Zahl, das weißt du

00:41:20: nicht?!

00:41:21: Und so hat praktisch jedes Land seine eigenen Inspektion und Frankreich seiner eigenen Spanien seiner eigenen Italien seiner eigen haben aber alle ihre gleichen Standard.

00:41:29: Kannst du jetzt ein Beispiel sein?

00:41:30: Restaurants ein zum Beispiel festmachen, wie die darauf kommen oder ein neues Ressort in Bewertung sind?

00:41:34: gut schicke ich da mal einen hin Oder oder oder wie kommt der

00:41:37: dann?

00:41:37: ist natürlich also auch wenn es viele immer glauben dass das die Dass die Leute doof sind die da zum Essen kommen also zumein.

00:41:43: Also die melden sich weder an noch werden sie eingeladen.

00:41:46: Du kennst

00:41:46: ihn nicht?

00:41:47: nein

00:41:48: noch nie.

00:41:48: du hast noch nie einen Tester erkannt

00:41:51: Einen.

00:41:52: Warum?

00:41:52: Hat er noch eine Mütze auf Tester oder was?

00:41:57: Oder kanntest du ihn?

00:41:58: Nein, also die Person kannte ich aber weil es glaube ich für unsere Branche einer der wichtigsten Personen vielleicht ist in dieser Branche.

00:42:06: Okay verstanden.

00:42:09: Es spielt jetzt auch

00:42:11: keine... Nee,

00:42:13: nee.

00:42:13: Du weißt aber auch ... Das ist wie so ein Einhorn, der bei dir im Laden sitzt und sagt ... Weißt

00:42:18: du genau was da ist?

00:42:19: Genau was geschlagen?

00:42:20: hat's denn dann hinten in der Küche die Schuhe ausgesogen?

00:42:21: war es erst mal oder ... Wir

00:42:22: waren ultraprofessionell, dann hat die Person bezahlt.

00:42:26: Und ich bin zum Mahnung gegangen zu meinem Suche und hab gesagt, wir verlieren Stern.

00:42:31: Wir verlieren mit Stern!

00:42:32: Also das hatten wir einstellen.

00:42:35: Ich bin mir ziemlich sicher, dass ... Dieser Tisch zuständig war, dass wir den zweiten Stern bekommen haben.

00:42:41: So vom Zeitfenster und allem... Also würde ich sehr klar vermuten.

00:42:47: Und wenn ich so in die Hocke sage, oh Mann, oh fuck!

00:42:51: Immer leeren Sternen.

00:42:52: Sagt der Quatsch?

00:42:53: Das war geil was sie gemacht haben sich alles... Wo warst du denn da?

00:42:56: Weil Alter du... Du siehst wie ist das Essen?

00:43:00: Die guck dich an.

00:43:02: Wie ist das essen?

00:43:03: Lege gerne, nimm's mit.

00:43:05: Danke

00:43:06: Da kommt keine Emotionen.

00:43:08: Das ist so empathielos wie, keine Ahnung, wenn ich im Theater sitze und schaue mir Ballett an.

00:43:15: Also du weißt überhaupt nicht woran du bist?

00:43:17: Und

00:43:17: bei einem Gang kam dann so ein Kommentar wie das war toll von einem, also vom ganzen Menü.

00:43:22: Von allen Snacks, Menü-Petit von allem.

00:43:27: Einer

00:43:27: von zwanzig.

00:43:27: Respekt heute mal guten Tag!

00:43:30: Und das ist gezahlt

00:43:33: gegangen.

00:43:33: Also nochmal völlig random, die kommen immer nicht zur gleichen Zeit.

00:43:35: Die kommen immer verschieden.

00:43:36: Das ist wirklich... Du kannst es nicht planen.

00:43:38: Sie kommen auch nicht

00:43:39: nur alleine zu zwei oder zu vier.

00:43:41: Keine Ahnung.

00:43:43: Man weiß es nicht!

00:43:44: Wie gesagt sie melden sich nicht an.

00:43:45: Die zahlen regulär.

00:43:46: Die wollen logischerweise kein Bewirrungsbeleg, wir haben eine Geschäftskritik gehabt und die wollen da keinen bewirrungspelig wohnen drauf.

00:43:51: Schönen Sie noch?

00:43:51: Gibt mich ja nenn aus.

00:43:55: Wer

00:43:55: selten demnächst, sondern die haben der Geschäftskritiker, die legen die hin Da

00:43:57: kriegst du nichts mit, brauchen wir nicht drüber reden.

00:43:59: Du siehst ja noch nicht mein Name!

00:44:00: Weil wenn die jetzt ... Ressentrierst du auf Christianofer heißt aber in deiner Testerwelt Klaus-Klausen

00:44:06: von mir?

00:44:07: Das kannst du ja nicht prüben mehr.

00:44:07: Nimm

00:44:08: zur nächsten Telefon und mach dir Beepfeierabend weil wir wissen was ... Siehst doch keine Karte mehr.

00:44:13: Ich glaub das war das größte Problem, das hat mal einer der Inspektoren in so einem anonymem Interview gesorgt in der Zeit.

00:44:19: und das größtes Problem war für die die Pandemie Wo die Restaurants wieder aufgemacht haben, weil die haben einen Ausweis gezeigt

00:44:23: Und die mussten dann die Personalinnen alle hergelassen.

00:44:26: Die mussten natürlich, die konnten ja nicht auf jeden Fall Die die Inspektoren, die arbeiten mit mit Fake-Namen.

00:44:32: Also das heißt jenen nicht mit ihrem Namen raus weil wird zum Beispiel ich glaube es machen auch ziemlich viele Kollegen wer googeln Gäste?

00:44:40: Wer googeln alles?

00:44:42: Das finde ich brutal geil!

00:44:43: Wenn ich so war dass ihr das macht, dann finde ich gut.

00:44:45: Aber einfach nur weil ihr gewisse Sachen lernen wollt ihr wollt vorbereitet sein für gewisse... Wir wollen

00:44:48: möglichst viel von unseren Gästen wissen.

00:44:50: Auch wenn sie uns das vielleicht nichts sagen wollen.

00:44:55: Dass man weiß, die wissen alles von uns.

00:44:58: Und ich google immer noch alle Gäste?

00:45:00: Alle Gästchen, die wir nicht kennen und keinen vermehrt in unserer Datenbank haben, wo wir wissen, Familie Nova kommt.

00:45:10: Er trinkt stilles Wasser, sie trinken Kaltes.

00:45:12: Er ist hier dringend Mitwohnsare.

00:45:15: Gerne kalt, gerne temperiert, er trinkte Rosierschampagnen.

00:45:17: Sie trinken lieber ein Glas Weißland zum Apparativ bei denen ich nach Espresso fragen trinke kein Kaffee.

00:45:22: Das heißt,

00:45:23: wenn ich jetzt reinkomme.

00:45:24: Ab Tag

00:45:25: eins wissen wir alles!

00:45:25: Okay, das heißt wenn ich rein komme und dann denke ich mir... Dann kommt jemand und sagt, ja heute haben wir einen guten Riesling da?

00:45:31: Dann ist die Wahrscheinlichkeit relativ hoch, dass ich so einem vorher immer gern Rieslingen gedrucken habe.

00:45:34: Das könnte sein.

00:45:36: Das finde ich einfach geil.

00:45:38: Da reden wir tatsächlich

00:45:39: vom Restaurant.

00:45:40: Wir reden nicht von Zepari, sondern ausstieg sich Restaurant.

00:45:42: Aber noch mal über Sterneküche.

00:45:44: Da geht man Endstufe normalerweise.

00:45:45: Es wird

00:45:45: ein Schritt mehr.

00:45:47: Und wenn du weißt, dass die Gäste Dessen das gern trinken, dann stehen die Champagnergläser schon am Tisch.

00:45:51: Also am Gerritter und ich am Tisch, weil auf dem Tisch ist nur die Serviette.

00:45:54: Mega!

00:45:55: Das ist... Für mich ist es Hospitality und wir müssen ja wissen was du willst bevor du weißt dass du willst.

00:46:00: Das ist krass.

00:46:01: Es ist meine Aufgabe.

00:46:02: Ist schon schön?

00:46:03: Im

00:46:03: dieses Drum herum so der weiß das jetzt gerne lieber da, der sitzt vielleicht in die Klimaanlage, er mag das nicht.

00:46:09: also wir versuchen alles ab dem ersten Besuch machen wir uns notizen.

00:46:13: das ist natürlich haben wir auch gestern Einmal reservieren und danach eine E-Mail schreiben und sagen, löschen sie uns wieder aus der Karteil.

00:46:20: Wir waren da, wir wollen aber nicht... Also wir lieben reserviert über Open Table bei uns.

00:46:24: Das ist ein System, das die Daten speichert, aber da haben wir keinen Zug drauf.

00:46:27: Wir können praktisch nur den Kundenstamm pflegen.

00:46:30: So Geburtstage zum Beispiel, weil dann reserviert einmal auf ihren Geburtstag, dann weiß ich logischerweise, siehst du in der Reservierung nicht sonst...

00:46:37: Ja schon!

00:46:38: Dann kannst du aber automatisch gratulieren vielleicht?

00:46:39: Du kannst ein kleines Geschenkchen legen, Präsentien... Aber ich habe mir

00:46:42: noch nie was anderes Gedanken gemacht, sind ja mega.

00:46:45: Das ist ein Schritt mehr, oder?

00:46:47: Ja, das ist ein Schritt mehr.

00:46:48: Geh mich recht aus.

00:46:49: Ich verstehe das auch voll gut aus.

00:46:51: Aber ich

00:46:51: hab gesagt, ich möchte einen Restaurant schaffen, wo ich selber keinen Gast wäre.

00:46:55: und es ist doch nicht schön, als wenn du in ein kleines Restaurant kommst, dass wir nach Hause kommen.

00:46:59: Also darum sag' ich ja, das is im Prinzip ein Wirtshaus.

00:47:01: Wenn der Kalle reinkommt nach der Arbeit weiß er genau da will zwei Pilzen dann geht er heim zu Ilse.

00:47:05: So, Punkt!

00:47:06: Da muss er doch... Kneipe!

00:47:07: Weißt du, was ich meine?

00:47:08: Erklär jetzt mal der Insta ganz kurz die verschiedenen Stufen.

00:47:11: Der Steineküche.

00:47:12: Pass auf.

00:47:12: Du hast angefangen.

00:47:13: Ich war am Anfang relativ oft Gast bei dir.

00:47:15: Also, ich bin ja ein Freund von Pistomakerie.

00:47:16: Ich bin ein Freund vom Schnitzel von dem Kornebleu auf Endstufenniveau.

00:47:19: Auf geilen Niveau auch.

00:47:20: Ich weiß also, es ist mir schon klar zu nicht morgens oder Schnitzeln morgens auf und denkst oh, jetzt poch hier ich mal einen Ei.

00:47:25: Und jetzt mach' ich ja, weißt du?

00:47:27: Du hast ja auch mal gerne Buschsaladen Gude.

00:47:29: Verstehst du?

00:47:30: Ja natürlich.

00:47:30: Das ist ja normal.

00:47:32: Ich vergleichse damit alles, was du um dich rum hast in deinem Tagesgeschäft.

00:47:36: Das möchtest du privat denn nicht haben?

00:47:38: Also kennst du einen Friseur der heimkommt und sagt Schatz ich mach dir noch kurz die Haare.

00:47:41: Nein!

00:47:41: So oder ein schreiender sagt euch brauch mir ein kurzer Heimtisch euch um neun...

00:47:45: Nee, nee.

00:47:45: Hab

00:47:45: das neunzehnt Stunden, super ich mach noch weiter.

00:47:47: nein!

00:47:49: Das was du den Ganztag machst hast du abends keinen Bock drauf.

00:47:50: also irgendwie... Ja

00:47:52: ich weiß.

00:47:53: Es gibt nichts Geiles wieder heimzusitzen an einem Montag Netflix zu gucken sich eine Pizza zu bestellen Und nicht aus dem Haus zu gehen aus ihm im Hund.

00:48:00: so das ist das ist geil.

00:48:02: Auf der Kaufte sitzen Flasche Rotwein aufzumachen.

00:48:04: Das ist mega

00:48:05: geil!

00:48:06: So,

00:48:06: das ist die Klopse?

00:48:07: Ich fang da an zu kochen groß?

00:48:08: Nein... Also ganz selten dass ich Motorrad-Dienster kocht.

00:48:13: Der Brutal.

00:48:14: Aber würdest du jetzt passen

00:48:15: auf?

00:48:16: Wir sind beim Team

00:48:17: Bailser.

00:48:18: Du musst mir noch bei Dales sagen wie kannst du das für dich formulieren?

00:48:21: was die Unterschiede sind?

00:48:22: kein Stern auf hohem Niveau Stern zwei Sterne drei Sterne.

00:48:26: gibt es da Unterschiede die du liefern muss?

00:48:28: also aber wie würdest Du das kategorisieren?

00:48:29: kann man das so einteilen?

00:48:32: Es gibt gute Restaurants, die lecker kochen.

00:48:35: Die kochen lecker mit frischen Zutaten und Produkten.

00:48:39: Im Prinzip ... wie ist Bistro?

00:48:41: Da wird handwerklich gekocht.

00:48:43: Ist es alles lecker gekoct?

00:48:44: Also ist das abgeschmeckt?

00:48:45: Ich sag so, denkst du, wir würd nix hier sein für den Tisch.

00:48:48: Das muss schon Grundgeschmack haben.

00:48:52: Und es müssen richtig gute ordentliche Zutatens sein.

00:48:55: Dann bist du praktisch bei Michelle ein ... Eine Empfehlung.

00:48:59: So, das ist im Frühjahr dieses Blatt-Blade oder irgendwas.

00:49:02: Jetzt praktisch eine Empfehlung.

00:49:03: dann kochst du.

00:49:05: die wissen dass du gut kochest.

00:49:06: Du bist in Erwähnung wert und sagen Ey wenn du der Stadt bist geh da essen!

00:49:09: Der Preis ist gut es ist fair das ist lecker.

00:49:12: Das ist die erste Stufe vom Kittenstelle weil wenn du einen Stern haben möchtest geht's darum dass du eine gleichbleibende Qualität In der gleichbereitenden Zubereitung.

00:49:23: Das heißt nicht heute brate ich meinen Filimedium perfekt Und am nächsten Tag ist es durchgebraten.

00:49:28: Sondern, dass deine Qualitätstandards sind das ganze Jahr gleich im Wachen einkauft?

00:49:33: Ja.

00:49:34: Denn ich sag's dir... Oh, heute kaufe ich US-Filet!

00:49:36: Das ist super.

00:49:37: Die Woche ist aber nicht so gut gebucht.

00:49:39: Ich kaufe Australien.

00:49:40: Verstanden.

00:49:40: Dass du das ganze Jahr sagst für mich als Beispiel.

00:49:42: also wenn du US gut findest, dass du als Beispiel... Wir kaufen das ganze jahr US-Rinderfilet und wir kriegen das Rinderfilett.

00:49:47: das ganze ja Mädchen um gebraten machen dazu Kartoffelpüree kleines Gemüse.

00:49:53: Das ganze Jahr dann kriegste du dafür ein Blade.

00:49:56: Dann ist es dein Standard.

00:49:58: Also bist du auch mehrfach getestet?

00:50:00: Die Tester kommen dann auch mehrfacher, damit sie die Qualität bestätigen können sozusagen.

00:50:05: Wenn wir mit der E-Mail gehen, wenn wir noch zurückgehen und sagen, ich hab eine E-Meil, dann sagt er heute einen schlechten Tag ab.

00:50:10: Geh mich ein zweites Mal, ein drittes mal... In dem Jahr wo wir einen Stern bekommen haben waren die glaube ich zwei neunzehn.

00:50:16: Siebenmal da!

00:50:18: Nein!

00:50:19: Wenn Du das rechnest was dass den Geed kostet.

00:50:23: Klar kann man sagen, da waren die noch in Karlsruhe.

00:50:24: Aber es kommt ja nicht immer dergleiche.

00:50:27: Gut, Tal!

00:50:28: Siebenmal und das hast du so... Da war das noch ein bisschen anders mit der Verleihung, da bist du nach Berlin gegangen und so.

00:50:34: Und aber damals der Direktor war der Ralph Flinkenflügel.

00:50:38: Inzwischen gibt's einen neuen Direktor von geht mir stellen, wo man nicht weiß wer es ist, aber der Flinken-Fügel war sehr nahbar.

00:50:44: Also da war schon, der hat mit Leuten gequatscht und so.

00:50:47: Das war auch noch zum Essen rausgegangen aber ganz wenig.

00:50:51: Der dann eben die Verleihung gemacht hat sich vorgestellt und so.

00:50:53: das war eher kommunikativ ist immer für und wieder um.

00:50:58: in dem hast du dann ein bisschen quatschen können.

00:51:01: Es war total interessant.

00:51:02: es war für mich eines der wichtigsten Gespräche glaube ich wo ich auf so einer Ebene mal geführt habe dass er sagt wir wissen wie wichtig so eine Entscheidung ist ihn jemanden entstand zu geben.

00:51:12: Wir wissen aber genauso wie wichtig Die Entscheidung ist, jemanden Stern wegzunehmen.

00:51:17: Also die würden nie irgendwie sagen ... Jetzt hast du einen Stern und die kommt zum Essen und sagt, zwei Gänge waren heute nicht Notch?

00:51:25: Ich hab immer ... Man kriegt's aus den Gängen gegen TV-Formaten.

00:51:27: Ich mein, sie sind wie immer die gleichen, wo im Fernsehen kommen.

00:51:30: Deine Kollegen kriegen das so ein bisschen mit.

00:51:32: Dann denkt man oft mal, das ist gestellt oder so.

00:51:34: Aber dann ist diese Angst davor, dass man auch einen weggenommen hat.

00:51:37: Das ist ein Druck.

00:51:38: Das sei nicht

00:51:39: für eine Olympiasieger!

00:51:41: Wirst du einmal Olympia Sieger bis deinem Leben lang Olympiasiger?

00:51:44: Aber so kannst du sagen, du bist schon zwei Sterne-Holder gewesen.

00:51:47: Kannst du es sagen?

00:51:48: Ich kann das schon sagen.

00:51:49: ich war Sternekoch.

00:51:50: Ja aber wenn du keinen mehr hast dann bist du... also ich finde das halt schwierig nach außen zu gehen.

00:51:53: Bist

00:51:54: du kein Sterne Koch mehr?

00:51:54: Richtig

00:51:55: ja!

00:51:55: Du bist nicht mehr aktiv im Dienst, du hast keinen Ausselgen mehr und du bist kein Sternekoch mehr.

00:51:58: Und du kannst.

00:51:58: jedes Jahr wird es aufs Neue bestätigt.

00:52:02: Wie willst du aktuell ein Dritt... Du bist krank.

00:52:07: Sonst würden wir das nicht machen, was wir jetzt machen.

00:52:08: Okay also muss ich noch mal vorauskommen dass mir Geld sparen ein bisschen?

00:52:11: Weil nach dem dritten wird es nochmal teurer.

00:52:12: Nein.

00:52:13: Sagen viele übrigens nochmal Tassen.

00:52:14: Das ist immer das Thema was ich für viel lieber höre.

00:52:16: Steine ist ja teuer, du weißt wie's ist.

00:52:18: Was drum herumsteckt, was reingeht, brauchen wir nicht darüber reden, dass das Geld kostet absolut!

00:52:22: Ich finde es auch absolut okay.

00:52:23: normal weil für das was dahinter steckt und ich weiß was du leistest... Aber ist für viele ein Thema, was das Geld angeht.

00:52:29: Und das Geld sitzt ja nicht so locker?

00:52:31: Kannst du momentan sagen okay zwei Sterne-Menü mit Weinbegleitung bin ich momentan hier zack bum bum.

00:52:36: Aktuell kostet man über uns eh zweihundvierzig Euro.

00:52:39: Sechs Gänge predes sehr vier Snacks, Brotgang, Vier Petifu Weinbekleidung hundertfünfundzwanzig.

00:52:45: Ich kann aus Erfahrung sagen es ist mehr als genug Essen.

00:52:47: Also es ist wirklich richtig viel.

00:52:48: Es ist richtig viel.

00:52:50: Hundertprozenten weiß ich.

00:52:51: auch kann ich bestätigen, sechso

00:52:54: Muss jeder für sich.

00:52:55: Es ist viel Geld.

00:52:58: Wenn man so ein bisschen außerhalb von Deutschland schaut, ist es was wir machen sportbällig.

00:53:02: Was sagst du wenn Du jetzt mit Deiner Familie ins ZKM gehst, ins Kino abends?

00:53:05: Mit vier Leuten!

00:53:06: Bist auch bei hundertzwanzig Euro.

00:53:09: Du grütten aus der Hand raus und was hat man mit dem iMacs überlänge?

00:53:14: Genau, oder dann gehst du noch ins Europa-Bad danach und dann bist jetzt Geld genau so weg!

00:53:17: Das

00:53:18: muss jeder für sich wissen.

00:53:19: ist es mir wert das nicht wird.

00:53:20: Du kannst unter der Woche ein kleineres Menü essen, du kannst mittags ein kleineres Menü Essen.

00:53:24: wenn du sagst hey mich interessiert ist wie schaut's aus da geht das Menü günstig los gefällt mir das gefällt mich nicht.

00:53:29: einfach mal angucken habe ich da Bock drauf oder separierant testen?

00:53:32: Wenn du da schon die Wahlmöglichkeit dazwischen Alakad und ich

00:53:36: war echt cool.

00:53:38: Das einfach mal.

00:53:39: was anderes ist, ja?

00:53:41: Und eben jetzt wenn wir bei der Ilse sind... ...wenn du ein Blade möchtest oder dir die Erwähnung dann kochst du jeden Tag mit der gleichen Qualität in der gleichbalbenden Leistung, die du kannst.

00:53:52: Wenn du einen Stern möchtesst, dann musst du schon gut sehr gute Qualität kaufen das ganze Jahr und auch komplexe Teller machen.

00:54:01: Da geht es ja schon nicht mehr darum dass ihr sagt es reicht jetzt hier Das Beste Korn und Blöe wird in den Stern geben.

00:54:06: Also bin ich mir hundertprozentig sicher, das ist halt... Dafür wirst du keinen Stern bekommen!

00:54:10: Das ist halt.

00:54:11: Schade eigentlich!

00:54:12: Ist es schade?

00:54:13: Echt

00:54:13: nicht?!

00:54:14: Ich glaube nicht.

00:54:15: Müsst mal anfragen.

00:54:16: Mach so eine Presse anfragen beim Gehen.

00:54:18: Weil da die Komplexität fehlt.

00:54:19: Ja, das halt... Es ist doch zu einfach.

00:54:22: Wie kann man Blöh?

00:54:23: Oh, ein geiles Korn um Blöhe.

00:54:24: Meine Güte!

00:54:25: Echt jetzt!

00:54:28: Was können wir irgendwann machen?

00:54:30: Das hört dich richtig Bock drauf.

00:54:31: Wir machen irgendwann mal, wenn ich mein Anbau fertig habe im Büro oder wir gehen mal bei dir mit Zeit hast.

00:54:36: Das würde ich gerne mal vor Ort machen und dann können wir mal einen Gericht zerlegen.

00:54:39: Einfach wie du das bewährt, das würde mich mega interessieren.

00:54:43: Aber warum geht es beim Quartum Blö nicht?

00:54:48: Mir müsste man beim Gehit anfragen.

00:54:49: Ich weiß nicht, haben mir nie Gedanken darüber gemacht ob's hier ein Quartumblönstern geht aber ich wüsste ad hoc glaube ich kein Restaurant.

00:54:54: Schlitzel gibt's inzwischen ein paar die Schlitzeln machen und Sternen haben

00:54:57: Die nur Schnitzel machen.

00:54:58: Nicht nur!

00:54:59: Nein, nein!

00:54:59: Wow!

00:55:01: Geil!

00:55:01: Ich glaube das ist auch wieder nicht.

00:55:03: Ja okay nee aber ein gutes Schnitzeln ist auch nicht so einfach.

00:55:05: Ein geiler Schnitzels gibt es nicht so oft.

00:55:07: Nur weil die Hürde zwischen Schnitzle und Cordon Bleu für mich schon das Cordon Blu ist schwieriger ist... dass der Käse innen nicht geschissen ist also nicht getrennt.

00:55:15: Das heißt innen ist nicht zu heiß, ist nicht übergart, aber trotzdem der Käser fließt.

00:55:19: Und dann hast du noch einen Schinken drin?

00:55:21: Du hast ja mehrere Komponenten.

00:55:22: Du hast mehrere Stolpersteine

00:55:26: Aber ja, okay.

00:55:28: Es gibt ja normales viele mit ein bisschen Brokkoli ist ja auch kein Steinerest oder Essen.

00:55:33: Also was hat viele als Endstufe des Geschmack sehen?

00:55:36: Weißt du wenn sie sagen oh ich war ein Stegessen.

00:55:39: Ja

00:55:40: weißt du mich mein so das ist.

00:55:41: und

00:55:41: für den zweiten brauchst du nachher irgendwann schon deine eigen erkennbare Handschrift, deinen eigenen erkennbaren Stil.

00:55:47: Die kriegste brauchen wiedererkennungswert.

00:55:48: dann reicht es halt nicht dass du Rerücken Baden-Baden machst mit forty drei Gehltupfern eine Preiselbebirne zu machst und Spätzle.

00:55:55: Dafür wirst du irgendwann vielleicht mal einen Stern kriegen, aber nie ein Zweiten weil es halt nicht deine DNA ist, nicht dein Gedanke von Gastronomie ist.

00:56:02: Es ist halt das was alle machen!

00:56:03: Das kann ich in einem Gasthaus essen, beim zweiten Stern ist der Unterschied klar.

00:56:09: gleich die nochmal von der Qualität her.

00:56:12: und es gibt... egal wenn du glaubst, dass du das Beste gekauft hast, es gibt immer ein Produkt das noch

00:56:15: geil ist.

00:56:17: Das sind mir natürlich die Frage, kriegst du's?

00:56:18: In einer Verfügbarkeit?

00:56:21: Kriegst du das in der Menge, wo du möchtest?

00:56:22: Da sind wir die Faktoren, was viele Rollen spielen.

00:56:27: Und von daher glaub ich es dann irgendwann nimmst du... Entweder du bist happy mit deinem Stern und sagst, ich koche das solide Runden.

00:56:32: Was

00:56:32: für viel auch okay ist ne?

00:56:33: Das ist eine super Leistung!

00:56:34: Ich würde das nie Schmelern sagen.

00:56:36: Aber ganz kurz aber bist du happy ist.

00:56:37: doch dann meistens, was ich mir jetzt vorstelle Wenn erwartet wird dass Du immer teurer einkaufst und immer qualitativ wird er auch teurer.

00:56:43: Mit automatisch alles teurer je qualitativer Du wirst Ist ja auch die Wirtschaftlichkeit gleichzeitig.

00:56:48: also jetzt wird da die Frage kriegst Du das hinten das zu halten Was du als Entschufe-Wirtshaus hast zum Beispiel?

00:56:53: Oder ist das Konstrukt, wie du es dann hast, Sterne?

00:56:56: Bistro.

00:56:56: Ist das so ein Ding wo sich gegenseitig unterstützt und so in die Hand nimmt

00:57:00: ein bisschen... Nein!

00:57:03: Die Konten sind komplett unterschiedlich.

00:57:04: Klar dass wir als Einzelner nehmen nur eine SteuerID haben aber die Konten laufen separat.

00:57:10: Wir wissen genau den Wageneinsatz von Bistra weil wir wissen die Foodkosten, die Personalkosten.

00:57:14: Wir müssen die Kosten vom Bistrum, wir müssen die Kosten vom Restaurant.

00:57:17: Das ist ganz arg wichtig weil wir möchten eben nicht, dass das Restaurant quer finanziert wird mit dem Bistro.

00:57:23: Da würde es in meiner Welt nicht funktionieren.

00:57:26: Es trägt sich jedes für sich selber und ist separates einfach untoppt da wir alles verarbeiten können.

00:57:30: Das sind natürlich ein Zubrot für beide Betriebe.

00:57:32: Je besser das separate läuft, desto besser geht's.

00:57:34: natürlich zu den anderen zwei kleinen Schwestern.

00:57:37: Aber das Gourmet-Restaurant will viele fragen, was hat er jetzt?

00:57:40: Was kostet sie denn so einen Zweiter Sternen soll?

00:57:42: oder auch sind die Anforderungen von Gitmischelle?

00:57:44: Die wollen nichts!

00:57:45: Die schreiben dir keine Liste und du kriegst ein Stern.

00:57:48: Da kommt die Liste, sie müssen den Champagner-Listen, die Teller mal gekaufen sind brauchen.

00:57:51: wir färben das, das, dass.

00:57:53: Wenn aber einer sagt was hatte ich der zweite Stern gekostet?

00:57:55: Das sage ich dir ehrlich wahrscheinlich knapp hunderttausend Euro wenn es reicht weil wie uns dann irgendwann entschieden haben wir kaufen zahlter Gläser hat einen Mund geblasenes Weinglas Ein mundgeblasenes Wasserglas.

00:58:06: wo das Weinglass?

00:58:07: fünfundvierzig Euro.

00:58:08: Das geht alles mit rein Hardware.

00:58:09: Nein doch das interessiert sich nicht.

00:58:10: Aber das ist natürlich wenn du mehr möchtest.

00:58:12: also du musst gar nichts.

00:58:14: Das ist ein laugiert Michelin.

00:58:16: geht es um den Teller.

00:58:17: Es geht nicht um das.

00:58:19: in Stadtrestaurant Parkplätze, wenn du im Bayerischen Hof gehst, gehst in die Lobby rein und denkst wow nice haben auch nur zwei Sterne.

00:58:25: weißt was ich mein?

00:58:26: Ja

00:58:27: so.

00:58:28: Ich weiß was du meinst.

00:58:28: ja

00:58:29: aber das möchtest für dich werden.

00:58:30: du klickst natürlich dann noch einfach du kriegst einen anderen Zugriff auf Gäste.

00:58:34: je mehr Du investierst je mehr du dein Setting baust.

00:58:36: Wenn ich überlege, wo wir das Bistro aufgemacht haben.

00:58:39: Wir haben unsere Tische vom Restaurant ins Bistrum gestellt und uns Tische machen lassen von einem Schreiner.

00:58:44: Das ganze Restaurant, die Tische bestehen aus einem Holzstamm.

00:58:47: Weiß nicht

00:58:50: sogar noch?

00:58:50: Ja wenn da ein Leier hört was so ein Holz-Tisch kostet, dann kann man auch BWM machen.

00:58:55: Dann hast du es erwähnt.

00:58:56: Du hast das mungeblasene Glas, dann hast du Silber.

00:58:58: Kauf mal für einen Restaurant mit sechzehn Plätzen... ...für Sechs Gängel plus nächsten Patty für Silberbesteck!

00:59:06: Das ist das sieht keiner, was da in den Schubladen liegt.

00:59:10: Dann hast du ein Weinkeller wo dementsprechend... Ist

00:59:14: nicht günstig, warum wir nicht darüber reden?

00:59:15: Und es

00:59:15: ist ja auch ein Investor und sagt im Prinzip Todeskapital.

00:59:17: natürlich verkaufen wir Weine aber erst mal kaufst du das ein dann liegt der Wein vielleicht ein Jahr zwei Jahre, vielleicht

00:59:22: liegt er vier Wochen.

00:59:23: Vielleicht

00:59:24: liegt der Bein von der ersten Bestellung noch drauf.

00:59:26: Total!

00:59:27: Also

00:59:28: das sind Sachen wo sagt dass kostet es und wir haben eben gekauft was wir jetzt kaufen, also jetzt haben wir noch mal einen anderen Zugriff oder einen anderen Step gemacht und haben aber damals den Preis genommen von einem Ein-Ständer-Restaurant.

00:59:42: Da haben wir schon damals auch nicht mehr zu Manu gesagt, wir versuchen einen zweiten Sternen zu bekommen.

00:59:46: auf Teufel kommen raus solange wir uns das noch leisten können.

00:59:50: Das spielen dann viele Faktoren zusammen.

00:59:51: du hast eine super Auslastung, haste nur hohe Auslastungen funktioniert es mit den Kosten, aber wenn da die Auslastungs ein bisschen struggled wird natürlich hier schwierig weil die Kosten bleiben gleich Und natürlich ging es für uns gut aus.

01:00:03: Wir haben relativ schnell den zweiten Stern bekommen, wenn man das so möchte.

01:00:09: Das ist schon kurzfristig.

01:00:11: was da passiert ist aber halt auch, dass wir intensiv in die Zeit reingehauen haben... ...in die Waagschale geworfen haben, das kann sich keiner vorstellen.

01:00:19: Dass wir jeden Tag nochmal zwei Stunden früher gekommen sind.

01:00:21: Ja doch!

01:00:22: Also ich weiß es mal nicht.

01:00:25: Du müsstest normalerweise... Das

01:00:26: darfst du nicht gegenrechnen.. Du kaufst teuerware ein, wo natürlich dann bei der Wareneinsatz ist nach oben.

01:00:33: Weil wenn die den Menüpreis nicht nehmen konnten von einem zwei-Stande-Restaurant und ich habe es vorhin gesagt meine Demut ist eben nicht so.

01:00:39: Ich kenne Kollegen in Deutschland, ich lebe einen Restaurant auf, wähl sie aus einem ein oder zwei oder drei bestanden Restaurants als Zuschiff in den Kükenchef gehen... ...und ihr Einstiegsmenü ohne Auszeichnung liegt bei zweihundertsechzig Euro!

01:00:50: Und ihr habt nix?

01:00:51: Und denkt so, wo ist eure

01:00:52: Demut?!

01:00:54: Wo ist das, dass du sagst, ich darf mir erlauben diesen Menü preis zu nehmen Weil wir inzwischen zwei Sterne haben, weil wir zu den in der Lallis sind.

01:01:05: Also das sind die besten Restaurants der Welt dass wir in allen Restaurants und gut gelistet sind.

01:01:10: Das wird zu den Topf-Fünfzig Restaurants ganz Deutschland zählen.

01:01:13: Dass wir... Das haben wir uns erarbeitet!

01:01:15: Dass wir zweihundertsvierzig Euro für diesen Menüpreis nehmen.

01:01:18: Das ist nicht einfach aus der Höchst raus zu sagen Wir sind geil.

01:01:22: Sondern das ist so ein bisschen auch Marktanalyse.

01:01:25: Was nehmen die Kollegen?

01:01:26: Und du siehst Ultra exklusiven Restaurant.

01:01:30: Wir haben sechs Tische und wir haben

01:01:34: ... Und

01:01:35: wir haben Abende, da sitzen da zwölf Gäste drehen manchmal auch nur zehn, wenn wir unter der Woche Einzelgäste haben die beim KIT sind, die sagen die Professoren die sagen ich bin unterwegs, ich möchte wenigstens schön essen, wenn ich schon nicht zu Hause bin das ist nicht alles.

01:01:47: Tester dafür haben wir viel zu viele einzelreisende unter der Woche.

01:01:51: gerade merken wir das so Mittwoch Donnerstag dann hast du, da sitzt man mit zwölft Gästen dafür kümmert sich zwei Servicemitarbeiter, zwei Köche.

01:01:58: Das ist schon cool

01:01:59: Das ist

01:01:59: schon sehr privat.

01:02:01: Und das ist halt auch der Punkt, dass zählt alles dazu.

01:02:05: Ich kann dir jetzt nur meine Meinung sagen.

01:02:07: also ich bin nicht der größte Sterne-Fan was einfach auf das Happening angeht.

01:02:11: bei dir muss ich sagen habe ich mich immer sehr wohl gefühlt war es auch von der Küche her immer und hab' ich Glück weil's mein Richtung ist was mir halt sehr schmeckt.

01:02:17: Bistro ist mega geil.

01:02:18: ich hätte gern lieben gerne eine Männergruppe die jede Woche sich irgendwo trifft was auch mittlerweile beim Meerbau schwierig ist kaum mehr Zeit habe für irgendwas.

01:02:26: Aber noch mal, ich würde mich auch gefühlt jede Woche bei dir freitags- mittagstränden Sitzen sehen.

01:02:31: Allein an dich?

01:02:32: Nein!

01:02:32: Ich finde das Produkt geil und es ist der längste Podcast, den ich mir jetzt gemacht hatte.

01:02:37: Nochmals sind wir mal schnell.

01:02:38: Ja aber ich würd's gern machen weil mit den Aufnahmen so, dass ich dich gerne nochmal dabei hätte irgendwann.

01:02:44: Weil ich finde da schon viel zu erzählen und wir waren jetzt gerade am Anfang.

01:02:46: Du weißt nicht mein Sohn?

01:02:48: Also ich finde ihr könnt noch ewig erzählen.

01:02:49: was es angeht.

01:02:50: Ich glaube, für viele ist das ein Mysterium.

01:02:52: Die wissen dann halt, gib mich mal die Mehrruft an und wir Sittenkarte zahlen dann nichts, da wird er eingeladen, kriegt das beste Stückchen Fisch und sagt toll war's oder wieder senden.

01:03:00: Das

01:03:01: ist nicht so!

01:03:01: Weil die ja natürlich nur... also da zurück zu gehen ganz kurz bevor wir aufhören, die einen gewissen Anteil nur an Mitarbeiter haben und würden diese sich bekannt geben, dann würde es Ganze keinen Sinn mehr machen.

01:03:10: Dann wüsstest du genau, oh das ist der Herr Müller, das ist Der Herr Meier und das ist Herr Strohlens?

01:03:15: Macht ja keinen Sinn.

01:03:15: Da macht das ganze Spiel kein Spaß mehr.

01:03:18: Das ist das, was den Gitme-Stellen vielleicht zu allen anderen unterscheidet.

01:03:23: Die haben den Beruf gelernt in einer Form, in einer Topposition und sie kommen komplett anonym.

01:03:29: Und wenn du als Ganzjahr nur zwei Sterne essen gehst dann kannst du vielleicht sagen... Ist es ein guter Zweiher?

01:03:35: Ein mittlerer Zwieger

01:03:36: oder...?

01:03:37: Oh!

01:03:37: Ratzte vielleicht an den drei Welt.

01:03:39: der Steinbutt, der war schon ziemlich geil.

01:03:41: Der war ganz anders wie die Anderen.

01:03:43: Tatsächlich guter.

01:03:46: Ich muss sagen, also ich Hochachtung von der Leistung als dass du zwei Sterne gemacht hast.

01:03:49: Also ich finde das kann man nicht hoch genug bewerten wenn man nicht in Wenn man nicht da drin ist selbst weil man kann sich beurteilen und ich weiß wie viel du arbeitest.

01:03:56: ich krieg das mit Nicht nur von Freunden, aber ich meine es auch selber.

01:04:00: Wir haben ja auch beruflich abends um ineinander zu tun und ich weiß wie du hinterher bist was da hinten dran ist Und ich würde mich mega freuen.

01:04:06: also wenn du noch mal die Zeit hast für mich ein paar Minuten mir kriegen sie auch hin.

01:04:09: Ich rieche mich auch nach deinen Uhrzeiten weil du definitiv unflixibler bist als ich.

01:04:12: Vielleicht können wir dann nächstes Mal beim Wessen drüber quatschen.

01:04:15: Ich

01:04:15: würde megafreuen wenn wir das nochmal machen.

01:04:18: Gerne auch nochmal mehr über dich Weil ich finde die Story geil Auch bis dazu zu den zwei Steinen gekommen ist.

01:04:22: Ah mega, das krieg ich.

01:04:23: in der Box habe ich Hunger.

01:04:24: Ich gehe auf den Markt, ich treffe mich mit meiner Frau.

01:04:28: Sehr gut!

01:04:29: Das wäre das heute nicht ganz so gut.

01:04:30: und sind Ferien?

01:04:30: Das ist nicht so voll...

01:04:32: Das ist genau das Gute, deswegen geh ich da hin ja.

01:04:34: Im Juni bei dreißig Grad geht er nicht mehr.

01:04:35: Aber noch mal separiert finde ich super dass es... Hab ich's jetzt verstanden?

01:04:39: Also ich weiß nicht ob das an mir der Fehler lag oder dass es mir das solch erklärt wurde, ich hab keine Ahnung.

01:04:42: Wahrscheinlich ist das ein Kommunikationsproblem auch von unserer Seite.

01:04:46: aber wenn das Ding halt schon zu gut läuft brauchst du das

01:04:49: dann

01:04:49: noch weiter trommeln?

01:04:50: Aber finde ich

01:04:51: eine richtige Sache.

01:04:52: auch als Nachhaltiger find' ich super das Thema.

01:04:55: Ne und wie ich sage, mich würd's wollen wenn du dir ein Algorithm annimmst.

01:04:57: Dass wir diese nochmal zusammensitzen, dass man einen zweiten Teil machen das wär mega geil.

01:05:00: Sehr gerne.

01:05:00: Kriegen wir das hin?

01:05:01: Ja ok.

01:05:02: Sehr gut.

01:05:02: Wir haben doch natürlich super!

01:05:04: Danke dir Thorsten.

01:05:05: Gerne

01:05:05: Gerne.